JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

21 ANDREAS KRAINER · Genießerhotel Restaurant Krainer · Grazer Straße 12 · 8665 Langenwang T +43 (0) 38 54 / 20 22 · restaurant@hotel-krainer.com · www.hotel-krainer.com MELANZANI MIT PARMESAN, HONIG- GEWÜRZSAUCE & SALZZITRONEN 1 große Melanzani, Olivenöl, Bergkernsalz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 200 g Parmesan, 2 TL gehack- ter Rosmarin. – HONIG-GEWÜRZSAUCE: 2–3 Schalotten, 1 Fenchelknolle, 1 Knoblauchzehe, Oli- venöl, 1 TL Tomatenmark, 1 Msp. Kurkuma, 1 Msp. Kreuzkümmel, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Kar- damon, 5 Safranfäden, 200 ml Pflaumensaft, 1 Limette, 250 ml Weißwein, 250 ml Gemüsefond oder Geflügelfond, 5 EL Honig, Chili (frisch, gemahlen oder fermentiert), Bergkernsalz, Salzzitronen. ZUBEREITUNG Melanzani längs halbieren und vom Anschnitt vier dünne Scheiben (ca. 2–3 mm) schneiden. Die restlichen Hälften auf der Schnittfläche etwas einritzen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in die Melanzani stecken. Beide Hälften zusammenklap- pen, in Alufolie wickeln. Bei 180 °C im Ofen ca. 30–45 min weich schmoren. Die Scheiben salzen und ein paar min im „Wasser ziehen lassen“. Anschließend trocken tupfen, beidseitig in Olivenöl anbraten oder in einer Grillpfanne rösten. Die leicht ausgekühlten Melanzanihälften mit einem Löffel auskratzen, mit einer Gabel zerdrücken und abschmecken. Knuspriger Parmesan: Parmesan auf Backpapier reiben, mit gehacktem Rosmarin bestreuen und im Ofen bei 180 °C 8–10 min schmelzen lassen, bis der Käse goldbraun ist. Nach dem Abkühlen vom Backpapier heben und in Stücke bre- chen. Honig-Gewürzsauce: Schalotten, Fenchel und Knoblauch in Streifen schneiden und in Oli- venöl farblos anschwitzen. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen und mit Pflaumensaft und Fond aufgießen. Limettensaft und Abrieb hinzufügen, ein paar min köcheln. Honig hinzufügen und mit Chili und Salz abschmecken. Abseihen und ev. mit Maizena leicht binden. Die Melanzanischeiben mit den zerdrückten Ofenmelanzani füllen und zu Röllchen drehen. Auf warme Teller setzen mit dem knusprigen Parmesan und Salzzitronen garnieren, Honigsauce angießen. Etwas frischen Parmesan darüber hobeln. WEINTIPP: Junger, würziger Muscaris auf der Maische vergoren, aus dem steirischen Vulkanland.