JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

15 THOMAS DORFER · Genießerhotel Landhaus Bacher · Südtiroler Platz 2 · 3512 Mautern T +43 (0) 27 32 / 82 937 · info@landhaus-bacher.at · www.landhaus-bacher.at 100 ml Milch, 50 g Butter, 1 Thymianzeig, 1 Petersilienzweig, Basilikumblätter, 25 g Mehl, 3 Eier (1 ganzes Ei + 2 Eidotter), 75 g Parmesan, 1 TL gehackte Petersilie, schwarzer Pfeffer. RAVIOLITEIG: 75 g Mehl Typ 00, 75 g Hartweizenmehl fein von de cecco, 80 g Eigelb, 2 TL Wasser. Möglichst verschiedene Paradeisersorten wie Golden German, Tigarella, Green Zebra, Amana Orange, Moon Glow, Ochsenherz, etc. Plus extra: 16 Stück kleine San Marzano Tomaten. TOMATENMARINADE: 100 g frisch gemixter Tomatensaft, 1 EL Sherryessig 7 %, 3 EL Tomaten- essig, 40 g Staubzucker, Salz, 10 g Tomatenketchup, 150 g Olivenöl. ZUBEREITUNG Milch mit Butter aufkochen, mit Thymianzweig und Petersilienzweig ziehen lassen, abpassieren. Mehl einrühren, 1 ganzes Ei und 2 Eidotter verquirlen und in die kochende Masse einrühren, abbinden. Geriebenen Parmesan und Petersilie zufügen, mit schwarzem Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Den Ravioliteig zubereiten, rasten lassen und dünn ausrollen, mit Parmesanfüllung Ravioli herstellen. Marinierte Tomaten: Für den Tomatensaft Tomaten mixen, durch Sieb passieren und Marinade mit den übrigen Zutaten zubereiten. WICHTIG: Öl nur mit Schneebesen einschlagen, NICHT mixen! Ba- silikumblätter auflegen und ziehen lassen. In ein Einmach-Glas füllen und vor Gebrauch gut schüt- teln! Die Tomaten in Scheiben oder Spalten schneiden und in der Marinade 20 min ziehen lassen. Den San Marzano-Tomaten Haut abziehen, mit Salz, Zucker und Olivenöl leicht marinieren und 30 min stehen lassen, im Dörrex oder Ofen bei 70° C langsam ca. 2 h zu Rosinentomaten halbtrocknen. Anrichten: Paradeiser und Rosinentomaten auf einem Teller locker anrichten, mit Marinade beträu- feln, gekochte Ravioli dazwischen verteilen, mit Basilikumspitzen garnieren und mit Olivenöl beträu- feln. 50 g gehackte Piemonteser Haselnüsse zum Bestreuen. WEINTIPP: Grüner Veltliner, etwa JRE Grüner Veltliner Ried Kirchthal 2017, Weingut Bernhard Ott. PARMESAN-RAVIOLI MIT TOMATEN & PIEMONTESER HASELNÜSSEN