JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

DER RICHTIGE WEIN ZUM PARMESAN Bei sehr wenigen Lebensmitteln gibt es so viele Varianten bezüglich Weinbegleitung wie beim Käse. Master Sommelier Alex Koblinger über seine Lieblings-Kombinationen. Entscheidend für die perfekte Weinwahl zum Parmigiano Reggiano ist dessen Reife, von 12-monatig über verschiedenste Zwischenstadien bis hinauf zur eher seltenen 72-monatigen Reife. Denn: Je reifer der Parmesan, umso intensiver und kräftiger werden die Aromen. Zu einem jüngeren Parmigiano Reggiano könnte man ohne Weiteres einen hochqualitativen Prosecco kombinieren. Ein echtes Ass wäre etwa für mich ein Cartizze, der mit seiner gelben Frucht und seinem milderen Körper sehr spannend ist. Aber auch ein fruchtiger, milder Rotwein wie etwa ein Barbera d’Asti – etwas kühler serviert – empfiehlt sich als würdiger Partner. Wer offen für Neues ist, sollte einmal einen nussigen Palo Cortado Sherry dazu verkosten. Liegt der gewählte Parmesan aber auf der anderen Seite der Reifeskala, sollte man kräftiger und intensiver werden. Je »härter« der Käse, desto mehr Tannin verträgt er. Aber Achtung: Sobald bei gewissen Käsen das Salzige in den Vordergrund rückt, ist die halbtrockene, reifere Weinvariante, wie etwa bei einer Auslese, am bekömmlichsten. Aber zurück zu unserem reifen Parmigiano Reggiano. Dazu kann man einen kräftigen Rotwein, wie etwa einen Top Sangiovese oder Nebbiolo, belüften und einschenken, aber auch ein 10-jähriger weißer, durchaus üppiger Burgunder passt perfekt. Für alle, die gerne Champagner trinken, ist ein voller, cremiger Schaumwein, ich denke hier mal an einen Krug, ohnedies immer ein Volltreffer. Alex Koblinger ist einer von weltweit nur 249 Master Sommeliers und der einzige Sake Samurai Österreichs. Er war bereits sechsmal »Sommelier des Jahres« und ist in Döllerers Genusswelten und Weinhandelshaus tätig. www.alexkoblinger.com Foto: Döllerers Weinhandelshaus 10