DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS ® CIRQUE IM KRÄUTERREICH FÜR GOURMETS. Die besten Weinkeller. WACHAU-TOUR Next Generation. BERGEWEISE GENUSSMOMENTE. Kulinarik-Events 2026 FRÜHJAHR|SOMMER 2026 · AUSGABE NR. 31 ALLES AUSSER GEWÖHNLICH Die feinsten Reiseziele für Genießer
BOTSCHAFT FÜR DICH €€€,– Bestell-Nr. X-XXX Ausgestellt am: XX.XX.XXX BITTE BEACHTEN: Eine aktuelle Liste aller Mitgliedsbetriebe, die bei der Gutschein-Aktion der Genießerhotels und -restaurants mitmachen, finden Sie online unter www.geniesserhotels.com/de/gutscheine. Viel Spaß beim Auswählen! www.geniesserhotels.com GUTSCHEIN Liebe Stefanie, schön, dass du geboren bist! Mit diesem Gutschein ŵƂĐŚƚĞ ŝĐŚ Ěŝƌ ĞŝŶĞ ƌŝĐŚƟŐ ŐƵƚĞ Ğŝƚ ŝŶ ĞŝŶĞŵ 'ĞŶŝĞƘĞƌŚŽƚĞů ĚĞŝŶĞƌ tĂŚů ƐĐŚĞŶŬĞŶ͘ Ğŝ ĚŝĞƐĞƌ <ŽŽƉĞƌĂƟŽŶ ůĞŝĚĞŶƐĐŚĂŌůŝĐŚĞƌ 'ĂƐƚƌŽŶŽŵĞŶ ŝŶ PƐƚĞƌƌĞŝĐŚ ƵŶĚ ^ƺĚƟƌŽů ĮŶĚĞƐƚ ĚƵ ŐĂŶnj ďĞƐƟŵŵƚ ĞŝŶ >ŝĞďůŝŶŐƐƌĞŝƐĞnjŝĞů͗ ǁǁǁ͘ ŐĞŶŝĞƐƐĞƌŚŽƚĞůƐ͘ ĐŽŵ ,ĞƌnjůŝĐŚ͕ ĚĞŝŶĞ <ůĂƌĂ verschenken Wer freut sich da nicht? – Ein Gutschein für den Aufenthalt oder ein Essen in einem frei wählbaren Betrieb der Genießerhotels & -restaurants ist ganz bestimmt eine schöne Überraschung. Wählen Sie einfach online eine Gutschein-Version aus und geben Sie den Betrag sowie Ihre Nachricht ein. – Nach dem Absenden wird Ihnen der fertige Gutschein ruckzuck per E-Mail zum Ausdrucken zugeschickt. Link zur Liste jener Genießerhotels, bei denen der Gutschein aktuell einlösbar ist. Hier können Sie den Betrag eingeben. Platz für eine persönliche Nachricht (Mustertext). MEHR INFOS: WWW.GENIESSERHOTELS.COM direkt zum Gutschein
Liebe Genießer:innen, wenn die ersten Almblumen ihre zarten Köpfe durch den noch weichen Boden strecken und die montane Region in frisches Grün getaucht wird, beginnt die Zeit, die Sinne wieder zu öffnen für das, was uns wirklich nährt – nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Wir entführen Sie ab Seite 44 zu solchen »Bergeweisen Glücksmomenten«. Ab Seite 36 erzählt uns Gault-Millau-»Koch des Jahres 2026« Vitus Winkler von seiner kulinarischen Bühne im Salzburger Land, und der Bregenzerwald offenbart ab Seite 54, wie sich Tradition und Innovation in bester Harmonie vereinen. Unsere alpine Landschaft lehrt uns Entschleunigung auf die schönste Art: Wenn wir morgens zum Fenster hinausblicken und die Berggipfel im ersten Licht erglühen, wenn wir abends auf der Terrasse sitzen mit Blick auf den See und einem guten Glas Wein… dann verstehen wir, was echte Lebensqualität bedeutet. Lassen Sie sich verzaubern von einer Ausgabe, die Sie einlädt, die Schönheit des Frühlings und Sommers nicht nur zu sehen, sondern zu schmecken, zu riechen, zu fühlen. Am besten in einem unserer Genießerhotels & -restaurants in Österreich und Südtirol. Denn manchmal sind es gerade diese stillen, kostbaren Augenblicke zwischen Almblumen und Sterneküche, die uns erinnern: Das wahre Glück liegt oft in der bewussten Hingabe an den Moment. Viel Vergnügen beim Schmökern und vergessen Sie nicht: Genuss wird erst richtig schön, wenn man ihn gemeinsam erlebt! In feinschmeckerischer Verbundenheit! Stephanie Gastager, Geschäftsführung Genießerhotels & -restaurants www.geniesserhotels.com Foto: ART Kennen Sie die FACEBOOK-Seite der Genießerhotels? Dann besuchen Sie uns doch auf Facebook (Genießerhotels & -restaurants) und schenken Sie uns Ihr LIKE oder abonnieren Sie den Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com – damit können Ihnen aktuelle News und spannende Packages nicht mehr entgehen. Reigen des Erfolges: die herausragenden Gault-MillauAuszeichnungen 2026 für die Genießerhotels & -restaurants. KOCH DES JAHRES Vitus Winkler Sonnhof by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau siehe S. 36 und 126 GOURMETHOTEL DES JAHRES Familie Müller Sonnenhof in Grän im Tannheimer Tal siehe S. 66 und 96 HOTEL DES JAHRES Familie Gröller Gröller Hospitality in Traunkirchen am Traunsee siehe S. 34 und 130 WEINKARTE DES JAHRES Familien Bischof & Steinfeld Alpenstern in Damüls im Bregenzerwald siehe S. 64 und 84 mmmmm Thomas Dorfer Landhaus Bacher Mautern in der Wachau siehe S. 60 und 136 Andreas Döllerer Döllerer Golling bei Salzburg siehe S. 68 und 128 WWW.GAULTMILLAU.AT Sie haben Feedback zum Magazin? Schreiben Sie mir gerne unter office@geniesserhotels.com. PS: Beachten Sie die QR-Codes bei Stories und Hotelportraits, hinter denen sich informative und spannende Kurzvideos verbergen. Anmerkung: Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im Magazin weitgehend auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet.
4 Cirque Gourmet 2026 60 6 INSIDER Bucket List – Evelyn und Mathias Waldners persönliche Tipps fürs Meraner Land 8 TRIATHLON DES GENUSSES Warum und wie das Thema Kulinarik in den Genießerhotels zelebriert und gelebt wird 18 AMUSE BOUCHE Nicht verpassen – es tut sich einiges in der Gourmetszene 20 TAVOLATA – TV-Moderatorin, Schauspielerin, Modedesignerin, Juristin und gelernte Köchin – Powerfrau Silvia Schneider im Tischgespräch 24 WIRTSHAUS-ROAS Wo sprühende Fine-Dining-Kreativität auf echte Gulaschqualität trifft 28 KOSMOPOLITISCHE LIAISON Namibia, London, Tirol – die Lebenswelten von Ursula Windisch, der Gastgeberin im Genießerhotel Der Bär 32 GOURMET-KALENDER Vormerken und reservieren – die coolsten (Kulinarik-)Events für Frühling und Sommer 34 NEXT GENERATION Zwei Schwestern starten durch – Marie und Josefine Gröller und ihre Visionen vom Gastgebertum der Zukunft 36 GENUSSREISE SALZBURGER LAND Atemberaubende alpine Landschaften und große (Natur-)Küche bei Vitus Winkler, Gault-Millau-»Koch des Jahres 2026« 44 BERGEWEISE GLÜCKSMOMENTE 3 x hoch hinaus: Von der 100jährigen Zugspitz-Bahn über Europas schönstes Blumendorf bis zum Bergkino in den Dolomiten 52 AUF WiederSEEN Näher am Wasser geht nicht – die Seehotels unter den Mitgliedsbetrieben 54 WELTOFFENE IDYLLE Kultregion Bregenzerwald – wie innovative Zukunftsimpulse bewahrte Traditionen beflügeln 60 WEINREISE – UNESCO-Welterbe Wachau – Kultur und Sternenküche an der Donau 64 AWARD OF EXCELLENCE Weinkeller als Schatzkammern – warum der »Wine Spectator« drei Genießerhotels mit einer Auszeichnung feiert 34 Genießerhotels in Österreich und Südtirol als Anregung für perfekte Ferientage 5 Gault-Millau-Hauben und 2 Michelin-Sterne am Teller: Kaisergranat – Erbsen-Kressecreme – Ingwer-Joghurt – Blutorange von Thomas Dorfer vom Genießerhotel Landhaus Bacher. Ins rechte Licht gerückt von Lukas Kirchgasser. Der Genießerguide Inhalt 71 Foto: Günter Standl 8 20 44 Foto: Silvia kocht/ORF2/Mo-Fr/14:00/ Simeon Baker Foto: extremfotos.com Foto: Tiroler Zugspitzbahn
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(1) Shopping am Gries in Lana Unser Tipp für Genuss-Shopper: Am Gries in Lana erwarten euch feine Boutiquen und persönliche Beratung – von exklusiven Schuhen bei Knoll bis zu besonderen Stücken in der Boutique Mavé. (2) Biken ins Passeiertal Unser Tipp für Aktive: Von Meran aus hinein ins Passeiertal – abwechslungsreiche Strecken entlang der Passer, vorbei an Burgen und Bergdörfern, perfekt mit E-Bike oder Rennrad. (3) Wandern am Marlinger Waalweg Unser Tipp für Naturfreunde: Der längste Waalweg Südtirols führt direkt an uns vorbei – mit Panorama-Ausblicken über Weinberge, Apfelwiesen und das gesamte Etschtal. (4) Naturmuseum in Bozen Unser Tipp für Kulturinteressierte: Spannende Einblicke in die alpine Tier- und Pflanzenwelt – ein Besuch im Naturmuseum in Bozen lohnt sich für die ganze Familie. www.natura.museum/de Südtirol hat sich längst auch als Top-Weinregion einen Namen gemacht, und malerisch angelegte Rieden sorgen zudem für ein einmaliges Panorama. Foto: IDM Südtirol Wein/Tiberio Sorvillo Fotos: Petr Blaha (1), TVB Passeiertal (1) Foto: Boutique Mavé Foto: Augustin Ochsenreiter Foto: Sigrid Frei Foto: Armin Terzer 2 3 4 1 INSIDER-TIPPS UNSER MERANER LAND Evelyns Tipps Das von Evelyn & Mathias Waldner geführte Genießerhotel La Maiena Meran Resort (www.lamaiena.it) zählt längst zu den Top-Adressen Südtirols und punktet neben feiner Kulinarik auch mit toller Panoramalage und erstklassiger Wellness. Einzigartig ist aber auch diese Südtiroler Naturregion, und hier geben die beiden besondere Tipps für eine vielseitige Urlaubszeit.
7 Cirque Gourmet 2026 Die Kurstadt Meran lohnt immer einen Ausflug, im Bild das Kurhaus. Zudem laden die verträumten, historischen Gassen zum Shoppen. Foto: IDM Südtirol Alto Adige/Frieder Blickle Was für eine Farbenpracht! Die Gärten von Schloss Trauttmansdorff erstrecken sich auf 12 ha und eröffnen spektakuläre Ausblicke über 80 Gartenlandschaften, die umliegende Bergwelt und auf Meran. Foto: IDM Südtirol Alto Adige/Alex Filz Foto: Weingut Plonerhof Foto: Dolomiti Golfclub Foto: Brandnamic Foto: Armin Terzer 6 7 Mathias’ Tipps (5) Weingenuss beim Plonerhof in Marling Unser Tipp für Weinliebhaber: Südtiroler Winzertradition hautnah erleben – am Plonerhof in Marling genießt ihr authentische Weine in familiärer Atmosphäre. www.weingut-plonerhof.it (6) Golfen im Dolomiti Golf Club (18 Loch) Unser Tipp für Golfer: Einer der schönsten 18-Loch-Plätze Norditaliens – eingebettet in die Dolomitenlandschaft nahe Sarnonico, ein echtes Highlight für passionierte Golfer. www.dolomitigolf.it (7) Tennis auf unseren Sandplätzen Unser Tipp für Sportliche: Ein Match auf unseren hauseigenen Sandplätzen mit Blick auf die Südtiroler Berge – der perfekte Ausgleich zum Entspannen im Spa. (8) Saunieren in der Sauna Bella Vista Unser Tipp für Wellnessfans: Tägliche, geführte ShowAufgüsse in unserer neuen Panorama-Sauna Bella Vista – ein Erlebnis für alle Sinne mit Blick über das gesamte Tal. 8 5
8 Cirque Gourmet 2026 Ein wenig verrückt sind sie wohl alle. Zumindest was Küche und Wein anbelangt. Voll Leidenschaft sowieso. Und so finden sich in den Reihen der ausschließlich familiengeführten Genießerhotels nur Gastgeber und Gastgeberinnen, die bei aller Individualität ihrer Betriebe mit persönlicher Begeisterung besondere Akzente setzen. reiklang klingt vermutlich charmanter als Triathlon, und genau das ist es, das die Genießerhotels seit nunmehr 30 Jahren zu einer Gemeinschaft der Gleichgesinnten macht. Ein Dreiklang nämlich aus Hotelperlen, in denen feinste Genussmomente auf wunderbare Weinauswahl treffen. Jedes Haus ist dabei völlig unterschiedlich in Größe und Infrastruktur und auch die Kulinarik unterscheidet sich. Mal steht ein Spitzenrestaurant im Mittelpunkt, mal ist es ein Ferienhotel, das seine Gäste bei einem längeren Aufenthalt mit feiner Küche begleitet. Immer anders und Grund genug, auf Entdeckungstour durch Österreich und Südtirol zu gehen. Denn, so Eveline Wild vom steirischen Genießerhotel Der WILDe EDER: »Genießen ist Lebenseinstellung, der wir uns verschrieben haben. Dem guten Geschmack, der hohen Qualität – und das in jedem einzelnen Augenblick.« Und sie spricht damit ihren Partnern der Genießerhotels aus der Seele. Denn die gemeinsame Basis, die sie alle zusammenhält und weiterträgt, ist: der Genuss. TRIATHLON DES GENUSSES D Bei Gerhard Krießmann im Genießerhotel Schalber im tirolerischen Serfaus ist die Bezeichnung »Halbpension« für das tägliche fulminante Gourmet-Wahlmenü klares Understatement (siehe dazu die Seiten 13/14). Im großen Bild rechts sein Zander mit Roter Rübe, Gnocchi und Krenschaum. Fotos (3): Günter Standl Text: Anja Hanke
Die Kunst ist es, jeden Tag neue, andere Genussmomente zu kreieren – und dabei das Niveau an der Spitze zu halten. GERHARD KRIESSMANN, GENIESSERHOTEL SCHALBER
10 Cirque Gourmet 2026 Alpin mit Weitblick Am Achensee kocht mit Armin und Alexander Gründler seit Jahren ein bemerkenswertes Duo. Man müsste meinen, dass die Fetzen fliegen, wenn zwei Generationen gleichberechtigt am Herd stehen. Aber bei Vater und Sohn Gründler im Genießerhotel Alpin (siehe Seite 100) beflügelt diese Zweisamkeit. Regionalität wird hier auf vielen Ebenen gelebt, aber ohne Dogma. »Zitronen- und Olivenbäume wachsen bei uns nun einmal nicht«, meint Alexander Gründler augenzwinkernd. Dafür die Früchte für die hausgemachten Marmeladen und der Honig des Nachbarn, die das Frühstück begleiten, ehe es für die meisten Gäste hinaus in die idyllische Natur geht. In der Zwischenzeit fokussieren sich die Köche auf die Abendkarten für das Wirtshaus à la carte (Michelin Bib Gourmand), das Genießer-6-Gang-Menü oder das mit 4 Gault-Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Stüberl. Dabei wird der Naturpark Karwendel sichtbar und schmeckbar: Ob im Seekar-Heubrot, das in einer speziellen Form gebacken wird, die die typischen Gipfel des Hausbergs zeigt, oder bei der Variation von Forelle, die in einem eigens kreierten Porzellanteller serviert wird, der See und Bergwelt in 3-D einfängt. Ein Steckenpferd von Alexander Gründler ist nicht zuletzt der Käse, und so führt die alpine Käsereise des ausgebildeten Käsesommeliers von heimischen Almen weit über den Tiroler Tellerrand bis Frankreich und Slowenien. Das Echte im Fokus Für Hermann Haller vom gleichnamigen Haller’s Genießerhotel im Kleinwalsertal (siehe Seite 90) ist gastronomisch eines unverhandelbar: »Wir sprechen fließend Heimat.« Das meint er im wahrsten Sinne des Wortes. Es ist für ihn schlichtweg Ehrensache, die heimischen Bauern und Produzenten zu unterstützen. Und es wird auch gerne darüber gesprochen. »Es geht nicht nur darum, etwas Gutes, Gesundes auf dem Teller und besten, nachhaltigen Wein zu servieren, sondern auch wann und wie. »Ich möchte ein Haus mit ebenso denkenden Ob echte WirtshausGerichte oder 4-HaubenKreationen – bei Armin (Foto oben) und JRE Alexander Gründler im Alpin am Achensee in Tirol verbinden sich aus einer Küche zwei nur scheinbar verschiedene Welten zum facettenreichen Gesamterlebnis. Fotos (3): Johannes Kernmayer Foto: Jürgen Schmücking Essen sollte wie ein Theaterbesuch gelebt werden. Der Geschmack ist die wohl definierte Basis, die Präsentation die hohe Kür. ARMIN GRÜNDLER, GENIESSERHOTEL ALPIN
11 Cirque Gourmet 2026 ›Glücklichmachern‹ führen.« Gemeint sind damit seine Mitarbeiter:innen, die genau wie er selbst engen Kontakt zu den Gästen pflegen und ihnen die Geschichten rund um die handverlesenen Produkte erzählen. »Von Mensch zu Mensch – darauf kommt es an.« Eine Nähe, die der Hausherr bereits seit 30 Jahren bei seinem wöchentlichen Weinplausch pflegt, bei dem er die sehr persönliche Handschrift seiner Weinkarte erlebbar macht. Für Haller geht es um die unerwartete Einfachheit und um bewusst gewählte Genussmomente, die genau dadurch zu etwas Besonderem werden: Das selbst gebackene Zopfbrot mit frischer Marmelade, die hausgemachte Gulaschsuppe, das gute Brot mit der Almbutter. »Weniger ist eben mehr. Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche und die Sinnhaftigkeit dieser Momente.« Wer die Wahl hat »Wenn man, eingerahmt von Berggipfeln, auf 1.300 m Höhe liegt und einen Gletscher vor der Haustüre hat, ist die Küche natürlich von anderen Produkten geprägt als bei einem Hotel im mediterranen Süden«, schmunzeln Tina und Simon Brugger, die Gastgeber im Genießerhotel Lanersbacher Hof im Tuxertal (siehe Seite 102). »Aber auch bei uns gibt es großartige Produzenten.« So wie die Fankhausers aus dem Ort, die Küchenmeister Toni Fercher mit Lamm und Black-Angus-Rind beliefern, oder Paul Geisler aus Schöneben mit seinem Milchkalb. Joghurt und Käse kommen aus den umliegenden Almen, das Brot vom Zillertaler Bäcker und die Wurstspezialitäten von Zillertaler Metzgern. Gekocht wird dabei aber durchaus nicht nur traditionell, son- »Die wunderbaren und engagierten Menschen hinter großartigen Produkten in der Gastronomie sichtbar machen«, ist die Devise von den Gastgebern Hermann Haller und Elisabeth Feurstein und ihrem Küchenchef Tobias Eisele im Kleinwalsertal. Fotos: Haller’s Genießerhotel (2), walser-image.com (1) Weniger ist immer mehr, aber was es braucht, ist die Geschichte hinter dem Produkt. Das ist unser Warum. HERMANN HALLER, HALLER’S GENIESSERHOTEL
12 Cirque Gourmet 2026 dern mit modernem Esprit und einer bereichernden, internationalen Prise. Fercher unterstreicht dies beim Abendmenü, bei dem die Hausgäste bei vier Gängen elf (!) Wahlmöglichkeiten haben, die sich beim Österreich-Menü und wöchentlichem Gala-Menü noch erweitern. »Unsere Gäste sollen sich einfach nicht eingeschränkt fühlen«, lebt mit Nathalie und Lukas Brugger auch die nächste Generation diese Idee der Gastlichkeit, und ist immer auf der Suche nach neuen Produzenten, die den Qualitätsanspruch mittragen. Jeder Moment persönlich »Wir führen unser Hotel genauso, wie wir selbst gerne Urlaub machen möchten,« bringt Christian Unterlechner die Philosophie im »adults only«-Genießerhotel Unterlechner in St. Jakob in Haus auf den Punkt (siehe Seite 110) und ergänzt verschmitzt lächelnd ein Beispiel: »Ich selbst bin Spätaufsteher. Warum sollten unsere Gäste diese Vorliebe fürs Ausschlafen nicht ebenfalls haben?« Daher wird das Frühstück bis 12 Uhr serviert – und das auf Etageren, deren jeweilige Bestückung abends zuvor selbst gewählt wird. Dazu gibt es ein kleines Buffet mit ergänzenden Köstlichkeiten. »Wir wollen, dass alle bei uns entschleunigen können und das Gefühl haben, verwöhnt zu werden. So steht für all jene, die am Nachmittag dennoch Hunger verspüren, eine Bistrokarte bereit, die bis in den Abend hinein serviert wird. Dann kann wiederum gewählt werden: Je nach Lust und Laune gibt’s entweder das Herzstück-Menü des 3-Hauben-Restaurants Esskultur oder das Genießer-Tagesmenü in sechs Gängen. Außergewöhnlich dabei immer der Salat, der mit einer genussvollen »Best of Tirol«, wo immer dies möglich ist! Mit diesem Anspruch hat sich Küchenchef Toni Fercher rund um den Lanersbacher Hof in Tux im Tuxertal ein feines Netz an hochwertigen bäuerlichen Produzenten und Manufakturen aufgebaut. Fotos (3): Herbert Lehmann Unsere Gäste sollen sich durch die Wahlmöglichkeiten beim Menü nicht eingeschränkt fühlen. LUKAS BRUGGER, GENIESSERHOTEL LANERSBACHER HOF
13 Cirque Gourmet 2026 Prise Zeitgeist als täglich wechselnde Bowl in selbst getöpferten Schüsseln überrascht. Wer zu den Kreationen von Küchenchef Sebastian Jöchl – deren Zutaten zu 99 % aus dem Alpenraum stammen – ein Glas Wein möchte, erlebt ebenfalls die Freiheit à la Unterlechner: »Wir haben fast 100 offene Weine, die wir glasweise ausschenken.« So kann jeder trinken, was er mag. Essen als Tages-Highlight Auch für Gerhard Krießmann vom Genießerhotel Schalber in Serfaus ist die Zeit der Buffets vorbei (siehe Seite 94). Mit wenigen Ausnahmen. Im Winter gibt es nachmittags ein Kuchenbuffet und eine würzige Jause für den herzhaften Hunger und im Sommer ein leichtes Lunchbuffet mit viel Abwechslung. Dabei wird die Planung für den passionierten Koch stets zur Herausforderung, denn Serfaus ist eine autofreie Zone. Das heißt, neben der eigenen Jagd und Produkten von lokalen Bauern »bekommen wir nicht täglich neue Zutaten geliefert.« Seine pragmatische wie köstliche Lösung: »Wir machen fast alles selbst – von der Consommé bis zum Praliné.« Und das bei einem täglich wechselnden 6-Gang-Menü mit Variationen für den persönlichen Geschmack. Ein Menü, für das der Begriff Halbpension klares Unterstatement ist, Urlaubsfreiheit bedeutet für Christian und Nadja Unterlechner sowie ihrem Küchenchef Sebastian Jöchl völlig unverplant spontan sein zu können. Auch und vor allem beim Essen. »Chaletartige« PrivatAtmosphäre prägt das »adults only«-Boutiquehotel in St. Jakob im Haus. Fotos (3): Elisabeth Hilber Fotos (3): Elisabeth Hilber Wir leben unser Hotel genauso, wie wir selbst gerne Urlaub machen würden. CHRISTIAN UNTERLECHNER, GENIESSERHOTEL UNTERLECHNER
14 Cirque Gourmet 2026 Foto: Karl Schrotter Foto: Wolfgang Hummer Mal regional mit Esprit, mal extravagant kreativ, aber immer überraschend: Eveline Wild und Stefan Eder haben den WILDen EDER im steirischen Almenland zum Hideaway für Genießer gemacht. Der Teller auf der rechten Seite zeigt ein Spiral-Raviolo mit Rüben, Krenschaum und Parmesan-Cracker. Für uns klar: Wir kochen genauso, wie wir selbst gerne essen. Da gibt es keine Kompromisse. EVELINE WILD, GENIESSERHOTEL DER WILDE EDER denn mit dieser Qualität steht es den besten Gourmetrestaurants des Landes um nichts nach. Kein Wunder, dass Krießmann, als er vor einigen Jahren die Küche für kurze Zeit auswärtigen Gästen öffnete, sofort eine Gault-Millau-Bewertung erhielt, die heute 4 Hauben entspricht. »Das Menü am Abend ist und muss einfach der Höhepunkt eines Ferientages sein«, freut sich der bescheidene Küchenchef aber am meisten über die Reaktion seiner Gäste, die er gerne beim Frühstück beobachtet. »Mit welcher Begeisterung sie einen Blick auf die Karte des Abends werfen, ist mein persönlicher Antrieb!« Seele baumeln im Almenland »Wenn man sich dem Genuss und der Qualität verschrieben hat, kann man nicht mehr zurückrudern«, sind sich Sternekoch Stefan Eder und Chocolatière, Patissière und Konditoren-Weltmeisterin Eveline Wild einig. Seit 2013 führen sie gemeinsam das familiäre Genießerhotel Der WILDe EDERin St. Kathrein mitten im steierischen Naturpark Almenland (siehe Seite 140). Eine Region, die das stille Genießen auch landschaftlich versinnbildlicht. Eine harmonische Welt abseits des Massentourismus, die zum Innehalten einlädt. Fein abgestimmt ist dazu die gastgeberische Philosophie im Wilden Eder, die mehr als köstliche Regionalität in sich bündelt: »Wir wollen ganz bewusste Momente erschaffen. Etwas Echtes weit weg von der Reizüberflutung der heutigen Zeit.« Ein Aufatmen für die Seele gewissermaßen, das von der umliegenden Natur, der Wellness im Haus und der Küche als »Klasse statt Masse« subtil begleitet wird. Es sind die kleinen, wohlbedachten Erlebnisse, die den Unterschied machen. Gerade in kulinarischer Hinsicht mit modern interpretierten, regionalen Gerichten der Genießer-Halbpension und innovativen Kreationen mit besten Produkten der Umgebung im Gourmetrestaurants ZeitRaum. »Im Sternerestaurant werden die einzelnen Gänge mit Kärtchen begleitet«, erzählt Stefan Eder. Auf ihnen stehen kleine Denkanstöße oder Anekdoten zu Produzenten und Zutaten. Auch der kulinarische Kalender mit Events wie dem »Febru-Art«, in dem Kunst und Genuss sich vereinen, oder beim Zelebrieren des vegetarischen Septembers zeigt sich einmal mehr, wie fantasievoll, hochwertig und manchmal überraschend das Thema Genuss in den Reihen der Genießerhotels gelebt wird.
15 Cirque Gourmet 2026 GENIESSER-C O D E X Was die feinsinnige Vereinigung der GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS verbindet und warum sie für all jene, die Kulinarik, Wein und Ferienadressen mit Seele lieben, die perfekte Wahl ist. Mit AUSSERGEWÖHNLICH GUTER KÜCHEzu begeistern ist für alle Mitgliedsbetriebe eine Herzensangelegenheit. Wunderbar spannend: Jedes Genießerhotel interpretiert diesen hohen Qualitätsanspruch auf seine ganz individuelle Weise. Bei manchen steht das meist vielfach ausgezeichnete Gourmet-Restaurant im Mittelpunkt, andere setzen ihren genussvollen Schwerpunkt auf eine raffinierte Genießerpension in allen Facetten. 1. Mit AMBITIONIERTER WEINKULTURzu überraschen ist allen Gastgebern ein ganz besonderes, leidenschaftlich gepflegtes Anliegen. Wunderbar vielfältig: Die Welt der Getränke ist fantastisch divers geworden. Neue Weintrends sind auf den Karten der Genießerhotels ebenso selbstverständlich wie innovative alkoholfreie Getränke. 2. Über diese gemeinsamen Säulen der Vereinigung hinaus ist jedes Genießerhotel in Angebot und Infrastruktur völlig individuell. Für reiselustige, genussaffine Gäste ist dies ideal, weil es ganz viel zu entdecken gibt. Mal Kultur oder Wellness, mal Sport oder Wein-Tour – jeder Mitgliedsbetrieb lädt mit eigenen Schwerpunkten ein, feine Kulinarik ist aber immer garantiert. Mit unverwechselbar PERSÖNLICHER ATMOSPHÄREein Ambiente des Wohlfühlens zu schaffen, ist das Fundament jedes Genießerhotels. Wunderbar einzigartig: Jeder Mitgliedsbetrieb wird von seinen Besitzern auf deren ganz eigene Weise geführt. Ihre Leidenschaft als Gastgeber für alles rund ums Genießen ist der entscheidende Unterschied zu austauschbarer Konzernhotellerie. 3. Foto: Karl Schrotter
16 Cirque Gourmet 2026 ür Aufsehen sorgte das Küchenteam der Roten Wand zuletzt im deutschen Fernsehen, als es auf RTL+ in der Weihnachtsausgabe des Blockbusters Kitchen Impossible Tim Mälzer und Roland Trettl mit einem Weihnachtsmenü herausforderte. Beste Voraussetzungen also für genussaffine Gäste, das gesamte Spektrum der Küche in Zug am Arlberg kennenzulernen. Genuss in vielen Facetten »Unsere Wurzeln haben uns stark gemacht«, resümiert Patron Joschi Walch, den seine Familie liebevoll als die kulinarische DNA des Hauses bezeichnet (siehe Seite 92). Er ist die rastlose Triebfeder, die immer wieder neue Ideen hat – und dabei ebenso die Weitsicht, die Wurzeln mit einer modernen Vision zu fusionieren. Umgesetzt wird all dies durch mehrere junge Küchenchefs. Im Genießerhotel, allen voran der wieder an den Arlberg zurückgekehrte Florian Armbruster als Head für HotelRestaurant und die mit 3 Hauben und grünem Michelin-Stern ausgezeichneten Rote Wand Stuben. Für den täglichen Auftakt sorgt Markus Penz beim servierten Frühstück. Die kulinarische und räumliche Freiheit setzt sich abends mit einem Gourmetmenü am frei gewählten Lieblingsplatz fort und endet mit einer fulminanten Käseauswahl. Österreichische Klassiker stehen in den Stuben im Mittelpunkt, die vor allem im Winter wegen der legendären Fondues seit mehr als 60 Jahren Kultstatus haben. »Im Sommer ist für mich der Late-Lunch ein Highlight«, verrät Armbruster. Dabei können die Gäste am Fischteich ihre Forelle selbst angeln und frisch grillen lassen. »Natürlich bekommt jeder, der nichts gefangen hat oder nicht angeln möchte, ebenfalls etwas zu essen«, meint der gebürtige Schwarzwälder lachend. F Der nunmehr dritte Band der Rote-Wand-Bibliothek ist eine Hommage an die hohe Kunst des Kochens, an die Aromen der Berge und an die Vision, Tradition in Zukunft zu verwandeln. Und er symbolisiert, wie vielfältig aufregend Kulinarik bei Familie Walch umgesetzt wird. Alpine Avantgarde IN DER ROTEN WAND »Meine Mutter war eine begnadete Köchin und daher habe ich gutes Essen von klein auf geliebt.« JOSCHI WALCH, ROTE WAND GOURMET HOTEL Foto: Robert Rieger Fotos: Ingo Pertramer (2),, Die West (1) »Genuss ist unsere DNA, der rote Faden, der sich durch das gesamte Haus zieht. Vom Culinary Lab in der ›Friends & Fools‹- Lounge (li.) bis zum höchst prämierten Chef’s Table im Schualhus (re.)« JAMIE UNSHELM, Leiter Culinary Lab
17 Cirque Gourmet 2026 Das Johanns ist eines der besten Restaurants in Österreich und wurde mit 4 Gabeln und 95 Falstaff-Punkten sowie drei Hauben (16 P.) im Gault Millau durchgehend seit 2008 ausgezeichnet. Das Restaurant befindet sich in einer Villa aus dem Jahre 1905. Vollständig restauriert entstand 2007 das Restaurant von Mike Johann. Die Idee war: klein, fein und anders als alle anderen. Die Gäste können direkt an der Essküche beim Kochen zusehen oder im stylishen Esszimmer Platz nehmen. Das Restaurant ist mit 14 Plätzen eines der kleinsten Hauben-Lokale des Landes (Reservierung unumgänglich). Mike Johanns Küchenlinie strotzt vor Kreativität mit Produkten aus der Region, gepaart mit Edelprodukten aus der ganzen Welt. Ungestörtes Privat-Cooking gibt’s im »1st Floor« – dem Chef’s Table. Home-Cooking gibt es auch, denn der 3-Hauben-Koch kommt mit seiner exklusiven »fine-dining«-Linie auch zu Genießern nach Hause! Wohntipp: Direkt über dem Restaurant stehen zwei tolle Suiten im exklusiven Style bereit. Genießer-Pauschalen auf www.johanns.at (für Genießerhotel-Gäste gibt es einen attraktiven Partner-Preis). Johanns. Living| Mike Johann Hugo-von-Montfort-Gasse 2 8600 Bruck an der Mur – Österreich T +43 (0) 664 / 24 13 129 info@johanns.at | www.johanns.at JOHANNS. LIVING – STEIERMARK Steirisches Wohnzimmer-Ambiente mit Genuss-Garantie und Home-Cooking der etwas anderen Art. Fotos: Michael Königshofer (1), Johanns (3) GENUSSPARTNER NEU Rote Wand Chef’s Table Alpine Avantgarde im alten Schualhus Texte Christian Seiler, Fotos Ingo Pertramer, Rezepte Julian Stieger ISBN 978-3-903461-08-6 Sterne über dem Schualhus Highlight der Roten Wand ist natürlich das Schualhus: Hinter der sonnenverwitterten Holzfassade des historischen Schulhauses aus dem Jahre 1780, unterirdisch mit der Roten Wand verbunden, verbirgt sich eine der derzeit wohl spannendsten kulinarischen Adressen Europas. Zweimal täglich lädt Julian Stieger rund um die Degustationsbar zum hautnahen Hochgenuss in 16 bis 19 Gängen ein. Hier ist die Küche der Mittelpunkt des Geschehens. Denn die Gäste können dem 2-Sternekoch und seinem Team beim Zubereiten der meisterhaften Kreationen direkt zusehen. »Mittlerweile liebe ich diese Wohnzimmeratmosphäre«, meint der Spitzenkoch, der u. a. in New York und Kopenhagen arbeitete – und diese internationalen Einflüsse nun mit regionaler Verantwortung zu seinem ganz eigenen Stil vereint. »Wir bekommen teils sogar Produkte von kleinen Privatproduzenten, aber unsere eigene Landwirtschaft hilft uns natürlich ebenfalls sehr.« Denn in der Roten Wand ist Selbstmachen die Devise. »Wir legen ein und fermentieren, was geht.« Unter der Ägide von Manuel Hofmarcher entstehen Patés, Würste, Pasteten und kleine kulinarische Schätze, die das Hotel täglich bereichern – handgemacht, mit Liebe und einem Hauch Verrücktheit. Eine entscheidende Rolle spielt dabei Jamie Unshelmals kreativer Kopf. Er leitet »Friends & Fools«, das einzigartige und visionäre kulinarische Kompetenzzentrum, in dem das Culinary-Lab, die Kochschule, die Bäckerei, Charcuterie, Fromagerie, die Kochbuchbibliothek und ein weiteres kulinarisches Outlet liegen: »Wir schließen das Gourmet-Konzept von vorne bis hinten«, meint Unshelm, der auch die Masterclasses des Hauses mit Themen von Fermentation bis Wildzerlegen führt.
18 Cirque Gourmet 2026 Fotos: Upscale (2) BACK TO THE ROOTS In Bad Schörgau im idyllischen Sarntal nahe Bozen ging man schon immer eigene Wege. Gregor Wenters neu konzipierte Alpes-Gastronomie mit Neo-Küchenchef Matthias Kirchler setzt das Genießerhotel 2026 auf jeden Fall auf die Bucket-List für Genießer. So wie im einstigen Bauernbadl moderne Natur-Treatments Anwendung finden, in edlem 4-Sterne-Vollholzambiente geschlafen wird und für Events der Seppl-Stodl die alpine Design-Kulisse bildet, beleben Vielfalt und spannende Gegensätze die Küche. Die Alpes-Gastronomie knüpft an ihre Ursprünge: Südtiroler Küchentradition mit zeitgemäßem Charme steht Im Veranda-Wirtshaus im Mittelpunkt. Neue Akzente setzt Alpes Experience – 1988: Hier wird die innovative Geschichte des Hauses weitergeschrieben. In mehreren Akten entfaltet das Team rund um Matthias Kirchler seine ganze Kreativität: handwerklich präzise, saisonal inspiriert und tief in der Region verwurzelt. Passend zu beiden Konzepten öffnet Gregor Wenter seinen Weinkeller, wo sich Lieblingsweine aus Südtirol mit Klassikern aus aller Welt ebenso finden wie ein Best-of an Naturweinen. Um dies alles genießen zu können, empfiehlt sich das neu aufgelegte Schörgauer Medium-Genusspaket, das bei 3 Übernachtungen (ab 690,– p. P. im DZ) je ein 4-Gang-Genießermenü und ein Alpes-Veranda-Menü sowie ein »Experience in der Stube 1988« beinhaltet. www.bad-schoergau.com Familie Obwexers Rauterstube in Matrei am Nationalpark Hohe Tauern zählt zu den traditionsreichsten Adressen der österreichischen Kulinarik-Szene. Küchenchef Max van Triel verbindet die regionalen Wurzeln einfühlsam mit dem Alpe-Adria-Raum. »Ein bewundernswertes Kunststückerl bleibt die kommentierte Weinkarte«, schwärmte Gault Millau bereits 1983, um heute festzuhalten, dass sich »auf der umfassenden und fair kalkulierten Weinkarte ... der passende Schatz« zur 3-Hauben-Küche findet. Nur wenige Kilometer vom quirligen Bozen präsentiert sich das Sarntal als beschauliche Landschaftsidylle. Mitten drin das Genießerhotel Bad Schörgau, das mit neuem AlpesKonzept mediterrane und Südtiroler Küche in verschiedensten Facetten präsentiert. NEWS
19 Cirque Gourmet 2026 Fotos: Monika Reiter (2) KULINARIKPIONIER AM NATIONALPARK Schon 1980, in seiner ersten Ausgabe, empfahl Gault Millau die Rauterstube in Matrei. 46 Jahre später ist sie mit nunmehr 3 Hauben nach wie vor ein kulinarisches Aushängeschild Osttirols. Was für eine Aufregung: Als Prof. Michael Reinartz erstmals den aus Frankreich importierten Restaurantführer Gault Millau präsentierte, gab es in ganz Österreich nur wenige positiv beschriebene Betriebe. Mit dabei das Genießerhotel Rauter, wo Familie Obwexer schon im nächsten Jahr für seine »Classischen Schlemmereien« die erste Haube eroberte. Das Zitat von damals gilt auch 2026 unverändert: »Das hat uns am Rauter schon immer fasziniert: Wie man Altes mit Neuem trefflich kombiniert.« Verantwortlich dafür ist in der Küche heute Max van Triel, der unter anderem sechs Jahre in der legendären »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn kochte, ehe es ihn in die Osttiroler Heimat seines Vaters zurückzog. Im Rauter, bei Andrea und Michael Obwexer, verbindet er nun gehobene, französisch-italienisch inspirierte Kulinarik mit Osttiroler Tradition und regionale Produkte mit mediterranen Bereicherungen zu einem sehr persönlichen Alpe-Adria-Stil. www.hotel-rauter.at SUPERIOR IN DEN KITZBÜHELER ALPEN Gleich dreifach Grund zum Feiern in Minglers Sportalm in Kirchberg: Das charmante Genießerhotel ist nun offiziell als »4-Sterne-S« klassifiziert, die Küche wurde 2026 mit 15,5 Punkten (3 Hauben) von Gault Millau noch höher bewertet, und ab Mai erwartet die Gäste ein neuer, supercooler Infinity-Pool. Die von Familie Mingler-Haueis ungemein persönlich geprägte Atmosphäre ist Markenzeichen des kuscheligen Hotels in Kirchberg bei Kitzbühel. Sehen lassen kann sich aber auch die behagliche Wohnkultur, die in den letzten Jahren konsequent verfeinert wurde, was durch die Österreichische Wirtschaftskammer mit dem »4-Sterne-Superior«-Siegel gewürdigt wurde. Der extravagante, ganzjährig beheizte Panoramapool als neues Highlight des Hauses ist dabei noch gar nicht berücksichtigt. Architektonisch spektakulär in luftige Höhen über den Eingangsbereich gesetzt, ergänzt er – samt Dachterrasse mit großartigem Ausblick auf den Kirchberger Sonnberg – den Infinity-Indoor-Pool im Alpin Spa. Als »Top-Adresse für Genussurlauber und Feinschmecker« würdigt zudem der Guide Gault Millau die Küche von Bernhard Hochkogler und verleiht der »Stubn 1972« für 2026 mit nunmehr erhöhten 15,5 Punkten abermals drei Hauben. www.hotel-sportalm.at Foto: Haselsberger Architekten Fotos: Fotostudio Andorfer (2) Die feine Wohnkultur wurde nun mit der 4-Sterne-S-Kategorie ausgezeichnet, die exquisite Küche in der »Stub’n 1972« mit 3 Gault-Millau-Hauben. Extravagant mit ganz viel Aussicht thront der neue Infinity-Pool über dem Entree in Minglers Sportalm.
Genuss bedeutet für Multitalent Silvia Schneider nicht nur gutes Essen. Unter diesen Begriff fällt bei ihr auch das Durchatmen in der Natur, das Innehalten und bewusste Erleben der Schönheiten rundum. Sie hat sich sogar im Wald ein kleines Refugium geschaffen, wo sie am Lagerfeuer Würstel grillt, in den Sternenhimmel schaut und in ihrem Waldlager auch übernachtet.
21 Cirque Gourmet 2026 STRUDEL, STRESS UNDStrandcafé Im Sternzeichen ist Silvia Schneider Zwilling, im Beruf hingegen gleich »Fünfling« – Moderatorin, Schauspielerin, Modedesignerin, Juristin und seit drei Jahren auch noch gelernte Köchin. Ein »Dancing Star« auf vielen Kirtagen, eine Powerfrau mit spannenden Facetten. Interview: Wolfgang M. Gran; Foto: Silvia kocht/ORF2/Mo–Fr/14:00/Simeon Baker ie moderierte News, Society- Geflüster, Castingshows, Koch- und Kinder-Fernsehen. Sie spielte in TV-Krimis und war Mitglied einer Comedyserie. Sie hatte ihre eigene Talkshow und hat sich mit »Silvia kocht« in den vergangenen sechs Jahren Kultstatus erarbeitet. Sie hat ein Jus-Studium abgeschlossen und mit 41 die Lehrabschlussprüfung als Köchin abgelegt. Sie designt Kleidung und Schuhe und ist Chefin ihrer eigenen TV-Produktionsfirma. Silvia Schneiders berufliche Vita gleicht einem Hochgeschwindigkeitstrip durch eh fast alle Bereiche des Lebens. Wir sind kurz zugestiegen in den »Schneider-Express« und haben um ein ausführliches »Silvia spricht« gebeten. Dabei haben wir auch die ruhigen, nachdenklichen Seiten einer beeindruckenden Powerfrau kennengelernt. Lesen Sie, warum sie es mit Pippi Langstrumpf hält und sie griechischen Fischern gern Kaffee servieren möchte. Ihr Vater Walter hat einmal gesagt: »Das Leben ist einem in die Hand geschrieben, am Anfang schon.« Was sehen Sie, wenn Sie in Ihre Hände schauen? Silvia Schneider: (kichert) Ich sehe, dass sie frisch gewaschen sind, weil ich gerade einen Apfelkuchen gemacht habe. Und ich sehe, dass sie ziemlich klein sind, aber das ist ja kein Nachteil. Denn dadurch wirken kleine Dinge manchmal etwas größer, und das ist ja nicht schlecht. Ziemlich klein waren Sie im Ganzen noch, als Sie bereits den Wunsch nach der Bühne, nach dem Rampenlicht äußerten. Woher kam das? Silvia Schneider: Angefangen hat es mit alten Filmen, die ich geschaut habe. Da dachte ich immer »Solche Kleider wie diese Frauen im Film will ich auch einmal haben.« Das Faible für Kleider ist mir geblieben, der Zugang zu einem Beruf in der Öffentlichkeit hat sich natürlich verändert. Am Anfang ist damit noch eine enorme Aufregung verbunden, aber mit der Erfahrung der Jahre lernt man, dass es ein Job wie jeder andere ist, und man merkt auch, was man da an Leistung bringen muss. Die Entscheidung für so einen Beruf entspringt ja auch einem inneren Antrieb. Haben Sie den einmal erforscht? Silvia Schneider: Wir sind eine sehr künstlerische Familie. Die mütterliche Seite ist sehr mit Tanz angehaucht, väterlicherseits waren ein gewisser Hang zur Ästhetik und die Fähigkeit, vor Menschen zu sprechen, da. Ich bin wohl so eine Kombination aus beidem. Sie sind ein beruflicher Tausendsassa, der sich auf vielen Ebenen bewegt. Was hat Sie zum Thema Kochen geführt? Silvia Schneider: Die ersten Sendungen sind mir einfach so zugeflogen. Ich habe schon am Beginn meiner Fernsehkarriere immer die Kochthemen bekommen – wieso, weiß ich nicht. Aber »Silvia kocht« und »Silvia entdeckt« kamen dann auf Wunsch des ORF. Ich hatte ursprünglich TAVOLATA DAS GENIESSER-TISCHGESPRÄCH S
zwei ganz andere Sendungen vorgeschlagen, wurde dann aber gefragt, ob ich nicht eine Idee für eine Kochsendung hätte. Also habe ich das pilotiert und mir überlegt: Was ist ein österreichischer Zugang zum Thema und wie könnte das das Land interessieren? Ich musste mich dabei gegen andere durchsetzen, aber mein Konzept hat überzeugt. Sie haben sich dann aber nicht mit der Moderation begnügt, sondern mit fast 40 Jahren noch eine Kochlehre begonnen und abgeschlossen. Sie sagten damals: »In meiner Sendung kochen Köche von Weltrang, deshalb möchte ich den Beruf in vollem Umfang verstehen lernen.« Ist das typisch für Sie, zu sagen, wenn ich etwas mache, dann mit so viel Expertise wie möglich?? Silvia Schneider: Das ist schon mein Zugang zum Leben. Wenn man etwas machen darf, soll man es auch so gut machen, wie es nur irgendwie geht. Das ist auch eine Form von Respekt den Menschen gegenüber, die das schon auf einem langen Weg gehen. Aber es ist auch grundsätzlich mein Naturell. Ich möchte die Dinge verstehen, möchte wissen, wie etwas geht und schauen, ob ich das kann. Ob das jetzt Fliesenlegen ist oder ein Bild zu malen – ich tauche immer sehr tief in die Materie ein. Ich habe auch nach meinem Auftritt bei »Dancing Stars« weitergetanzt. Ich glaube, ich bin so gepolt. Wenn man so lange Arbeitstage in so vielen verschiedenen Jobs hat, was bedeutet da das Thema Genuss? Und wie leben Sie diesen Begriff? Silvia Schneider: Genuss verbinde ich als erstes mit gutem Essen. Wir sind da in Österreich die Top-Class der Welt und müssen uns das viel mehr ins Bewusstsein rufen. Wir sind das Land des Wiener Schnitzels, des Apfelstrudels, der Sachertorte, der Salzburger Nockerl und der Grammelknödel. Wir haben viel mehr Vielfalt in unserer Küche als andere Länder. Es ist für mich auch eine Auszeichnung, dass ich mittlerweile immer mehr für die Gastronomie, die heimische Kulinarik und die Menschen, die dahinterstehen, sprechen darf. Genuss ist für mich aber auch das Durchatmen und Innehalten in einer wunderbaren Landschaft, einer schönen Kirche oder einem tollen Schloss. Wir drehen ja nicht nur in Österreich, sondern weltweit, und ich habe mir selbst zur Aufgabe gesetzt, dass ich auch während der Dreharbeiten wahrnehme, was ich gerade erlebe. Dass ich auch abseits eines Drehplans erkenne, was da jetzt eigentlich ist, wo ich bin und was gerade passiert – dass ich all das verinnerliche. Das heißt, Ihnen gelingt das Kunststück, Ihren Akku schon während der Arbeit wieder aufzuladen? Silvia Schneider: Auf alle Fälle. Man steht ja nicht jeden Tag in der Früh mit dem Gefühl auf, man könnte die Welt zerreißen. Man ist auch einmal müde, hat wenig Lust Perfektionistin und Genussmensch In ihrer Sendung »Silvia kocht« empfängt Silvia Schneider Meister des Fachs wie Hannes Müller, den »Gault & Millau-Koch des Jahres 2024«, der in seinem Genießerhotel Die Forelleam Weißensee einen Michelin-Stern erkocht hat. Um mit solchen Größen des Metiers fachkundig plaudern zu können, hat Silvia vor ein paar Jahren eine Kochlehre begonnen und 2023 erfolgreich abgeschlossen. SILVIA KOCHT – und die kulinarische Reise geht weiter ...ist der Titel des jüngsten Buches von Silvia Schneider mit 70 Rezepten von Top-Köchen mit insgesamt 60 Hauben. ISBN 978-3-99113-192-2, Trauner Verlag, €26,90 Foto: Silvia kocht/ORF2/Mo–Fr/14:00/Simeon Baker Foto: Pictorial Press Ltd Alamy Stock Photo Foto: iStock/carmengabriele Starke Frauen haben ein Faible für ihresgleichen, und deshalb würde an Silvias fiktiver Tischgesellschaft auch Coco Chanel Platz nehmen, die legendäre Modeschöpferin aus den Anfangsjahren des 20. Jahrhunderts. Was dabei auf den Tisch käme, bleibt offen. Eines von Silvias Lieblingsgerichten, die polnischen Flaki (Kutteln), treffen nämlich nicht jeden Geschmack, also dürfte es eines ihrer berühmten Buffets werden. Dass Silvia gerne einmal in einer griechischen Taverne, zum Beispiel auf der kleinen Insel Paxos, als Kellnerin arbeiten würde, hat wohl weniger damit zu tun, dass sie nun auch noch in der Gastronomie Spuren hinterlassen möchte. Da geht es wohl eher um das Gefühl, entspannt aufs Meer zu blicken und die Ankunft der Fischer zu erwarten. 22 Cirque Gourmet 2026
oder fühlt sich kränklich. Aber dann gehe ich raus und komme mit den Menschen in Kontakt, mit denen ich arbeite. Das sind in meinem Fall regionale Produzenten, Gastronomen, Bauern, aber auch Wanderführer, Bergführer oder Kunsthistoriker. Ich tanke dann sehr viel Energie durch diese Menschen, weil die eine irrsinnige Freude haben, einmal vor den Vorhang geholt zu werden, was in deren Leben ja nicht so oft passiert. Das ist etwas Außergewöhnliches, und dann möchte man diesen Menschen ihren Moment nicht nehmen, nur weil man in der Früh nicht so gut drauf war oder denkt: Ich erlebe das jetzt zum 700. Mal. Das ist ganz wichtig, diesen Menschen Glück zu schenken. Sie haben einmal gesagt: »Ich operiere weder am offenen Herzen, noch habe ich irgendetwas erfunden, noch bin ich Atomphysikerin. Ich mache nichts Weltbewegendes.« Es gelingt Ihnen im Beruf aber, Menschen zu bewegen. Glauben Sie nicht, dass Sie damit doch auch ein Stück Welt bewegen? Silvia Schneider: Ich finde es total charmant, wenn Sie das so sehen. Und es freut mich auch, weil es schon sehr nahe an meiner Lebensphilosophie ist. Man kann sich als Mensch einer ganz großen Sache widmen und für die kämpfen. Das ist sehr bewundernswert. Ich finde es aber auch bewundernswert, wenn man versucht, im Kleinen, im täglichen Tun und im Umgang mit den Menschen Schönes zu schenken oder Liebe zu geben. Da bringt man dann auch ganz viel weiter. Sie können mit beruflichem Stress hervorragend umgehen, mit einem anderen eventuell nicht so gut, denn Sie haben einmal gemeint: »Mich stresst es, dass ich so viele Sachen gern machen würde. Ich habe Angst, dass mir die Zeit ausgeht.« Wieso springen Sie auf so vieles so intensiv an? Silvia Schneider: Zum Teil kommt das aus meiner Erziehung. Da hat es immer geheißen: Du darfst nicht als erstes Nein sagen, wenn dir etwas angeboten wird, sondern du musst es immer erst probieren, um zu wissen, ob du das wirklich nicht willst. So sehe ich das in allem. Ich möchte jeden Tag etwas Neues lernen und ein bisserl g’scheiter und besser werden. Da habe ich einfach eine große Lust daran. Ich mag von Astrid Lindgren diesen Pippi-Langstrumpf-Satz sehr gern: »Das habe ich noch nie vorher versucht, also bin ich völlig sicher, dass ich es schaffe.« Das finde ich so schön, weil es einfach so wahr ist. Du kannst alles, was du zum ersten Mal machst, weil du noch nicht die Erfahrung gemacht hast, dass du es nicht kannst. Und das ist toll. Okay, dann bleiben wir gleich bei Pippi. Die hüpft durch die Welt »wiedewiedewie es ihr gefällt«, spontan und auf alle Regeln pfeifend. Sie hingegen wirken, egal ob beruflich oder privat, stets wahnsinnig aufgeräumt und durchorganisiert, manchmal fast keimfrei. Eigentlich das Gegenteil von Pippi. Sind Sie tatsächlich so? Silvia Schneider: Ich bin grundsätzlich sehr aufgeräumt, organisiert und strukturiert und habe einen Plan. Ich bin aber auch ein Mensch, der sehr tief fühlt und sehr aus der Bahn geworfen werden kann, der sehr an sich selbst zweifelt, immer wieder. Das ist gerade bei Moderations- und Bühnen- menschen so. Du schüttest irrsinnig viele Endorphine aus, wenn du auf deiner jeweiligen »Bühne« stehst, und der nächste Tag ist dann wie ein Entzug. Du kommst aus diesem Überschwang an Glückshormonen in ein absolutes Tief rein, aus dem du dich wieder rauskämpfen musst, weil du an dir zweifelst. Ich habe das genauso, und ich heule, alles ist so schlecht und ich habe das Gefühl, nichts zu können. Aber ich komme da immer wieder raus, weil ich grundsätzlich ein sehr resilienter Charakter bin. Das hat den Nachteil, dass man sehr oft den Satz hört: Du hältst das aus, du bist eh eine starke Frau. Aber warum muss eine starke Frau mehr aushalten als eine nicht so resiliente? Eine wiederkehrende Frage bei diesem »Tischgespräch« ist jene, welche vier Persönlichkeiten, egal ob lebend oder historisch, Sie gern bei einem Dinner in Ihrem Haus um sich versammeln würden. Ich nehme jetzt einmal an, da würden auch ein paar starke Frauen sitzen. Silvia Schneider: Na und ob. Martha Stewart, Gwyneth Paltrow, Dita von Teese, bei der ich selbst schon einmal zum Essen war, und mein Lieblingsmaler Alphonse Mucha. Darf ich bitte mehr Gäste haben als vier? Denn dann würde ich noch einladen die Sarah Bernhardt, die sehr eng mit Mucha zusammengearbeitet hat, Coco Chanel, Kaiserin Elisabeth von Österreich und Robert Redford. Ich glaube, das wäre eine gute Truppe. Zweifellos. Und da sind ja auch einige vergleichbar umtriebige Menschen darunter. Sie haben schon angesprochen, dass Sie immer wieder etwas Neues brauchen. Fällt Ihnen da überhaupt noch etwas ein, so viel wie Sie jetzt schon tun? Silvia Schneider: Oh ja, ganz viel. So richtig cool Kitesurfen würde ich gerne einmal ausprobieren, oder Paragleiten richtig gut lernen. Ich würde auch einmal gern Kellnerin in Griechenland sein, aber das schaffe ich wohl nicht mit meinem Arbeitspensum. Ich stelle es mir halt so irrsinnig romantisch vor, auf einer ganz kleinen Insel wie Paxos zu sitzen und dort nichts zu tun zu haben, außer den herankommenden Fischern und Seemännern ihren kleinen Kaffee zu servieren. Aber ich glaube, mir wäre dann sehr schnell fad und ich würde die Taverne ausbauen zu einem großen Restaurant und dort Riesenfeste organisieren. Einen Wiener Ball auf Paxos zum Beispiel. Sie feiern im Mai Ihren 44. Geburtstag und haben damit noch einen langen Weg dorthin. Aber verraten Sie es bitte trotzdem: Was für eine ältere Dame werden Sie in ferner Zukunft sein? Silvia Schneider: Eine, die absolut ausgefallene Kleidung trägt, wirklich total zum Himmel schreiend auffallend. Ich werde sehr große Hüte tragen und sehr große Sonnenbrillen, und ich werde mir absolut kein Blatt mehr vor den Mund nehmen. Außerdem werde ich mindestens drei Hunde haben und all meinen Schmuck täglich ausführen. 23 Cirque Gourmet 2026
24 Cirque Gourmet 2026 2-Sterne-Koch Philip Rachinger steht für Genuss auf höchstem Niveau. Sein Herz schlägt jedoch nicht nur fürs Fine Dining, auch die Wirtshauskultur ist tief in ihm verwurzelt. Text: Günter Baumgartner FINE-DINING-MENÜ meets Gulaschsaftl hilip Rachinger zählt zu den besten und charismatischsten Köchen Österreichs. Im »Ois« im Mühltalhof zelebriert er gemeinsam mit seinem Team ein kreatives 12-Gänge-Tasting-Menü, für das der oberösterreichische Spitzenkoch mit nicht weniger als 4 Hauben und 2 Sternen ausgezeichnet wurde (siehe S. 134). Seine Menüs erzählen Genuss-Geschichten: mit Emotion, Tiefe und einer guten Prise Witz und Humor. Diese Ingredienzien sind nicht nur die Grundzutaten für sein Restaurant, sondern für Rachinger auch das Fundament eines guten Wirtshauses. P »Eine lebendige Wirtshauskultur ist für die Kulinarik eines Landes unverzichtbar.« – 2-Sterne-Koch Philip Rachinger (Mühltalhof). Jährlicher Höhepunkt im Mühlviertel ist immer Ende August die Wirtshaus-Roas. Regionales vom Feinsten gibt’s immer im Fernruf7 beim Mühltalhof. Ungeplante Spezialität: die Gulaschpizza. Foto: Chris Perkles Fotos: Mühltalhof, Andreas Balon, Stefan Mayerhofer
Er selbst schätzt eben solches und dessen Flair sehr – nicht ohne Grund hat er mit dem »Hopfen und Schmalz« im alten Braugasthaus der Biobrauerei Neufelden ein kreatives Wirtshaus-Konzept für seinen Heimatort konzipiert. Auch die von ihm initiierte »Wirtshaus Roas« ist eine Hommage an die tiefverankerte Wirtshauskultur. Einmal im Jahr verwandelt sich Neufelden in ein kulinarisches Dorf, bei dem sich Gastköch:innen, Winzer:innen und Produzent:innen in alten Gasthäusern oder Pop-upStationen präsentieren. Wirtshaus als Kulturgut Wenn man mit ihm über Wirtshauskultur spricht, erkennt man schnell, dass sich die beiden kulinarischen Welten auch gegenseitig unterstützen können. Für ihn ist das Wirtshaus mehr als ein kulinarischer Begriff – es ist österreichisches Kulturgut. Das Wirtshaus ist ein Ort, an dem man sich wohlfühlt, wo das Essen und gemeinsam eine gute Zeit zu haben im Fokus stehen. Ein Raum für Freundschaft, Gespräche, Widerspruch, Versöhnung und Genuss mit großer Seele. Diese Haltung prägt auch seine Gourmetküche im Mühltalhof. Service auf Augenhöhe, Nähe zum Gast, Gerichte mit Haltung – das seien Werte, die für ihn auch im Fine-Dining gelten. Hoppala – eine Gulaschpizza In seinem Tasting-Menü kann auch einmal eine »Gulaschpizza« auftauchen, wenn Philip Rachinger die beiden Welten mit einem Augenzwinkern in einem Gericht vereint. Entstanden durch ein Hoppala eines Lehrlings, der versehentlich statt Tomatensauce ein Gulaschsaftl auf den Pizzateig verteilt hat, wird die Italo-ÖsterreichCrossover-Pizza im »Ois« serviert. Es ist ein illustres Geschmacks-Karussell aus Pizzateig, einer geräucherten Gab und dem Gulaschsaftl. »Es gibt in der klassischösterreichischen Küche kaum ein Rezept, das so viel Geschmack in sich vereint wie ein dreimal eingekochtes Gulasch«, betont er. »Mehr Umami geht kaum.« So wird aus dem Wirtshaus für Philip Rachinger kein Gegenpol zur Spitzengastronomie, sondern eine Inspirationsquelle. Denn wenn man Raffinesse und Bodenständigkeit mit einem Twist miteinander kombiniert, können besondere Gerichte entstehen – und wie im »Ois« auch Gulasch und Gourmetmenü zueinanderfinden. VIELLEICHT DIE FEINSTEN PRALINEN TESTEN SIE SELBST EINFACH ONLINE BESTELLEN BEI EVELINE WILD www.der-wilde-eder.at/onlineshop Konditoren-Weltmeisterin 2001 Gault Millau: Patissière des Jahres 2018 Rolling Pin: Patissière des Jahres 2018 Schlemmer Atlas: Patissière des Jahres 2022 Infos zu den Kochkursen und zum Genießerhotel Der WILDe EDER: www.der-wilde-eder.at
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