49 Cirque Gourmet 2025/26 Wenn Qualität und Regionalität Hand in Hand gehen, liegt ein besonderer Geschmack auf dem Teller. Diesen Beweis tritt das Osttiroler Genießerhotel Rauter alljährlich im Herbst an. Denn die Gänse für das traditionelle Gansl-Essen werden über den Sommer in der hauseigenen Landwirtschaft behutsam aufgezogen. Text: Anja Hanke anchmal muss man einfach Glück haben«, meint Michael Obwexer, der Chef des Genießerhotels Rauter in Matrei (siehe Seite 96) – und meint damit nicht das weiße Federvieh, das fröhlich schnatternd über die hauseigene Landwirtschaft watschelt. Sondern vielmehr sich selbst, und dass sich ihm durch den traditionell gewachsenen Betrieb die wunderbare Möglichkeit bot, vor vier Jahren eine eigene Gänsezucht auf der weitläufigen Grünfläche zu starten. »Ich bin ein absoluter Geflügelliebhaber. Die Nachfrage bei unseren Gästen für unsere alljährlichen Gansl-Schmankerln ist groß – und unser Tauerngänse haben eine 1a-Qualität.« So entsteht Respekt vorm Lebensmittel Und gerade diese liegt dem Hausherrn und dem passionierten Team um Küchenchef Max von Trier besonders am Herzen. »Die Kulinarik ist bei uns ein sehr großes Thema«, erzählt Obwexer, »und eine Topqualität der Produkte ist dabei die Essenz unseres Schaffens.« Regionalität spiele dabei nicht generell die obere Prämisse. »Unsere Küchenheimat ist Europa. Aber wenn wir Regionalität, Saisonalität und Qualität, wie bei unseren Gänsen, Hand in Hand gehen lassen können, ist das wie ein Sechser im Lotto.« Im frühen Sommer bekommt er die Gänse als Küken. 31 an der Zahl. Jedes Jahr. Zunächst werden sie noch in der sicheren Wärme des Stallgebäudes aufgepäppelt, aber sobald sie groß genug sind, verbringen sie die Tage bei Wind und Wetter auf den großen Wiesenflächen und stärken sich dabei – neben nahrhaftem Körndlfutter – vor allen Dingen mit frischem Gras und saftig-aromatischen Kräutern. »In dieser Zeit werden sie sehr persönlich betreut. Unsere Köche sehen die Gänse aufwachsen und das erzeugt eine enorme Wertschätzung.« Und einen ganz besonderen Geschmack, der sich im traditionellen Ganslbraten bis hin zum 5-Gang-Menü widerspiegelt. Auch das ist Glück. M Foto: Hotel Rauter Foto: Monika Reiter Handwerk, Liebe und ein gutes Produkt: Damit begeistert Küchenchef Max von Trier die Gäste der Rauter Stube im Herbst. Sein Gänsebraten ist längst ein Klassiker des Hauses. Hier geht’s zumVideo »Gansl essen beim Rauter«: GansIMGlück »
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