10 Cirque Gourmet 2023 Fotos: Rote Wand Gourmet Hotel/ Angela Lamprecht Die Krise der vergangenen zwei Jahre kal ibrier te die Menschen auf mehr Achtsamkei t und stärkte den Bezug zur Natur. »Wir merken eine Rückbesinnung und glauben, dass landwir tschaft l iche Themen zunehmen werden«, ist Joschi Walch, Patron im »Rote Wand Gourmet Hotel« in Lech, überzeugt. alch zählte stets zu den gastronomischen Vordenkern, also baute er um und stellte das Genießerhotel in Zug am Arlberg auf den Kopf – vom Eingang über die Rezeption bis zur Bar. Alles erscheint großzügiger, heller, individueller und entspricht dem naturverbundenen Zeitgeist. Schon bald weichen die Autos um das Haus und werden in die Garage verbannt. Stattdessen holen sich Pflanzen ihren Platz zurück. Blattsalat statt Blechsalat nennt Walch den Garten, der von Thorsten Probost entworfen wird. Es ist ein Schritt zurück zur Landwirtschaft mit Erdäpfelanbau auf 1.500 Metern, Kräuter- und Gemüsegarten sowie einer geplanten Viehwirtschaft mit Ziegen und Schafen. »Die Gäste kommen zu uns, wollen genießen, erwarten sich aber Glaubwürdigkeit und dass wir mit den vorhandenen Ressourcen vernünftig umgehen«, erklärt Walch. Er schreitet zwei Schritte voran. Denn mit einer kulinarischen Forschungsstation, einer Bäckerei, einer Käserei, einer Charcuterie und einer Kochschule zollt man auch dem Handwerk mehr Respekt. Friends and Fools nennt sich das. »Die landwirtschaftlichen Wurzeln der Roten Wand auf innovativste Art und Weise wiederzubeleben. Vergangenheit und Zukunft zusammenzuführen.« Mit der Verpflichtung des 29-jährigen Julian Stieger behält Walch seine Linie bei, junge Köche vor den Vorhang zu holen. Freilich ist Stieger kein kulinarischer Jungspund, sondern wurde unter anderem im Steirereck (Wien), Eleven Madison Park (New York) oder Geranium (Kopenhagen, 2022 die Nummer eins von »the world’s 50 best restaurants«) zu einem Diamanten geschliffen. Sein Glanz zeigt sich beim Rote Wand Chef ’s Table, im Schualhus, wo er im Rahmen seines fulminanten Menüs ausführlich Produkte und Bauern erklärt und Regionales auf eine Reise in die Zukunft entführt. Wenig Zutaten, viel Geschmack, großes Handwerk. Ein Dreiklang, der begeistert. ROTE WAND RELOADED Text: Philipp Braun Gastgeber Joschi Walch mit seinem neuen Küchenteam, v.l.n.r.: Tobias Schöpf, Bernhard Resch, Julian Stieger und Jamie Unshelm. Die neue »Friends & Fools«-Lounge wartet mit einem ungemein innovativen Kulinarik-Konzept auf – mit wöchentlichen Events, wie Masterclasses, Four-HandsDinners, Workshops, Wine Tastings u.v.m. W Mitglied werden und die Zukunftsvision von »Friends & Fools« unterstützen: www.rotewand.com/friends-and-fools/die-packages/
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