Cirque Gourmet 23

47 Cirque Gourmet 2022 a geriet auch Silvia Schneider ins Staunen: Die beliebte österrei- chische TV-Moderatorin, einem Millionenpublikum mit ihrer ORF2- Kochshow »Silvia kocht« und anderen TV-Formaten ein Begriff, besuchte zu Dreharbeiten einen der berühmten Parmesan-Safes. In endlosen Reihen und mehrere Meter hoch türmen sich hier bis zu 200.000 Käselaibe zu jeweils 40 kg, die als Sicherstellung für produktions- technisch notwendige Kredite dienen. Das System ist einfach: Die Käser über- lassen den Käse als Sicherheit. Der Wert des Parmigiano Reggiano steigt im Laufe der Zeit, und durch die monatelange Reifung steigt somit ebenso auch der Wert der Sicherheit für die Banken. Übrigens: Der Wert eines vollgefüllten Parmesan-Lagerhauses kann bei 100 Millionen Euro liegen! Parmesan schmeckt nicht nur solo zum Wein oder als Pasta-Begleitung hervorragend. Immer mehr Spitzenköche entdecken den Parmigiano Reggiano auch als super Zutat zu raffinierten Gerichten. So wie dieses im Rahmen eines Genießerhotel- Abends präsentierte Käse(!)dessert. Unsere Weinempfehlung: Mosaik rot 2019 vom burgenländischen Winzer-Shooting-Star Alexander Egermann (www.alexander-egermann.at) . Falls Sie es auch versuchen möchten, das Rezept gibt’s hier: D Foto: Simeon Baker Foto: Lukas Kirchgasser Schließfächer mal ganz anders: So sieht’s aus, wenn italienische Banken statt Gold, Geld und Wertpapieren lieber Parmesanlaibe in ihren ganz speziellen »Käse-Safes« verwahren. Irgendwie ist bei Italiens Kultkäse Parmigiano Reggiano alles ein wenig anders. So auch die bewährte Tradition der Bankhäuser, zur finanziellen Sicherstellung entsprechend klimatisierte Lagerhäuser als ungewöhnliche Tresore zu verwenden. KÄSETRESOR SICHER VERWAHRT Auf einWort Herr Haller Er ist ebenso leidenschaftlicher Musiker wie Genießer und als Walser natürlich in Sachen Käse eine Kompetenz: Hermann Haller, der Patron des Genießerhotels Haller im Kleinwalsertal. Was zeichnet den Walser Käse aus? »Kleinwalsertaler Bergkäse« wird aus der Milch unserer eigenen Kühe her- gestellt. Der unverkennbare Geschmack beruht auf der Futtergrundlage für das Milchvieh sowie der althergebrachten Herstellungsmethode des Labes und der Milchsäurebakterien, die von uns selbst produziert werden. Welche Rolle spielt Käse bei Euch im Hotel? Käse ist bei uns von früh bis spät präsent. Von mild bis kräftig und würzig. Auf dem Käsebrett führen wir rund 70 Sorten, dominierend Heimisches aus dem Kleinwalsertal, dem Allgäu und dem Ländle. Dazu einige internationale Spezialitäten als Bereicherung. Welchen Käse liebst Du besonders? Meine Passion sind affinierte und reife Bergkäse bis zu 5 Jahren in den Kategorien Klassik, Reserve und Gran Reserve. Spannend finde ich Hartkäse mit zweierlei Kulturen, wobei reife Käse nicht trocken und scharf sein dürfen, sondern eine gute Balance von Würze und Geschmeidigkeit haben müssen. Wie hältst Du es mit Käse zum Wein? Grüner Veltliner ist für mich der allerbeste »Käsewein«, den ich weltweit kenne. Durch seine fruchtige und würzige Kombination (weißes Pfefferl) sucht er gerade den heimischen Bergkäse. 6 Monate gereifter Rohmilch- käse (Bergkäse) kombiniert mit einem sortentypischen Grünen Veltliner mit gut eingebundener Säure und mittlerem Alkohol ist einfach perfekt. Je älter der Bergkäse, umso mehr braucht der Veltliner Ausdruck und Balance. Wichtig ist dazu die Trinktemperatur, für mich unbedingt 12 bis 13 °C statt der üblichen 10 °C. Und was ist mit Chardonnay oder Rotwein? Ich finde den vielgepriesenen Chardonnay überhaupt nicht harmonisch. Käse und Rotwein gelten als die klassische französische Kombination, Weißweine sind aber meist die bessere Wahl. Blauschimmelkäse und Valpolicella – obwohl mancherorts empfohlen – passt zum Beispiel überhaupt nicht. Da sollte man besser mit Ungewöhnlichem experimentie- ren, etwa mal einen Birnenmost. Wichtig ist es in jedem Fall, Kombinationen zu finden, die sowohl den Käse als auch den Wein zur Geltung kommen lassen. In welcher Sennerei sollte man im Kleinwalsertal vorbeischauen? Die Wiesalpe und die Stutzalpe in Mittelberg, zwei kleine Alpsennereien, sind (im Sommer) ein Muss für Käseliebhaber. Foto: Bertold Fabricius