Cirque Gourmet 22

51 Cirque Gourmet 2021 Als einer der weltweit bekanntesten Käse Italiens ist der Parmigiano Reggiano seit Jahrhunderten ein Musterbeispiel für nachhaltige Landwirtschaft, hochwertige, traditionelle Herstellung und strenge Qualitätskontrolle. as für ein Glück, dass die Benediktinermön- che vor rund 1000 Jahren ein Verfahren ent- wickelten, nach dem heute noch in der Region zwischen Po und Apennin Parmesan ausschließ- lich aus Kuhrohmilch ohne jegliche Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt wird. Ein eigenes »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« vereint heute alle Parmesan-Käsereien und überwacht mit speziellen Inspektoren als gemeinnütziger Herstellerverband Produktion und Qualität. Seinen von der EU ursprungsge- schützten Namen darf der »Parmigiano Reg- giano« – der mindestens 12 Monate, meist aber länger reift – nur tragen, wenn • Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen; • die Kühe überwiegend mit Gras/Heu aus der Region gefüttert werden; • der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, keine Zusatzstoffe beigefügt werden; • die Herstellung des Käses nach strengen Vor- schriften und festgelegten Reifezeiten erfolgt. Durch die lange Reifung verleihen die in der Milch enthaltenen, natürlichen Fermente dem Käse sein besonderes Aroma und die einzigartige Textur – mit anderen Worten: seine Typizität. Von entscheidender Bedeutung sind bei alledem die Kenntnisse des Käsers, denn die angewandten Verfahren beruhen auf der Erfahrung von Gene- rationen, die immer wieder weitergegeben wird. WORAN ERKENNT MAN ECHTEN PARMIGIANO REGGIANO? Jeder Käselaib wird mit folgenden Ursprungs- kennzeichnungen versehen: • Auf der gesamten Rinde des Käses wird der gepunktete Schriftzug Parmigiano Reggiano, die Registriernummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Herstellung eingeprägt; • Eine Plakette auf der Oberseite jedes Laibes gewährleistet durch fortlaufenden alphanumeri- schen und maschinenlesbaren Code die Identifizierbarkeit und Rückverfolgbarkeit. Parmesan schmeckt solo, ist aber auch eine tolle Zutat für vielfältigste Gerichte. Echtheitszertifikat: der gepunktete Schriftzug auf der Rinde und das eingebrannte Siegel. Foto: Lukas Kirchgasser W URSPRUNGSGESCHÜTZTER GENUSS Fotos (2): Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano