Cirque Gourmet 22

s ist schon sehr mutig, Reis in Österreich anzubauen. Daraus Sake zu brauen, ist von der Idee so abgehoben, dass sie eigentlich nur funktionieren konnte. Stefan Sigl und Lucas Sorger, zwei junge Köche, die in Spitzenrestaurants gerade an ihrer Karriereleiter basteln, haben diesen Schritt gewagt. Mangels geeigneter Garage, mit der so mancher Winzer seine Edelproduktion in Kleinstmengen gestartet hat, haben sie den familiären Keller eines Privathauses im Salzburger Flachgau zum neuen Mittelpunkt ihres »Alpin Sake« gemacht. Der 27-jährige Sigl entdeckte über sein Interesse für die Nordic-Cuisine die Faszina- tion des Fermentierens, experimentierte zunächst mit Kombucha und Kefir, ehe er beim japanischen Kultgetränk landete: »Ich wollte das zunächst traditionell japanisch nachmachen, habe aber schnell gemerkt, dass das ein Blödsinn ist, weil mir dafür die Zutaten fehlen und ich mir besser einen eigenen Weg überlege«, beschreibt der im »Steirereck« in Wien tätige Koch die Anfänge. ERFOLG IM ERSTEN ANLAUF Mit seinem früheren Kollegen aus dem Hangar-7-Restaurant »Ikarus«, dem Kärntner Lucas Sorger, machte er sich im Keller seines Elternhauses in St. Georgen bei Salzburg an die Kreation einer mitteleuropäischen Variante des nicht korrekt als Reiswein über- setzten japanischen Getränkes. Schon der Erstversuch mit den Geschmacksrichtungen Marille und Shiso, einer selbst angebauten Gewürzpflanze mit leicht minzig schme- ckenden Blättern, geriet so erfolgreich, dass »Alpin Sake« schon im ersten Jahr den Weg nicht nur in österreichische Toprestaurants, sondern auch nach Deutschland, Portugal und in die Niederlande fand. Mit der Zitrusfrucht Kalamansi und einem reinen Sake aus dem in Gerasdorf ange- bauten ÖsterReis kamen zwei weitere Sorten dazu. Ein Sparkling-Sake aus österrei- chischem Reis und ein Experiment mit Goji-Beeren sind im Entwicklungsstadium. »Ich bin froh, dass die Zusammenarbeit mit ÖsterReis geklappt hat, denn wir wollten in unserer Produktpalette auch einen rein österreichischen Fingerprint hinterlassen«, freut sich Sigl, der mit seinem Freund und Firmenpartner Sorger eine ganz neue Un- ternehmergeneration repräsentiert. Sein Wissen über die Produktion hat er sich selbst angeeignet, unter anderem über Dokumentationen wie »The Birth of Saké«, die Hauptwerbung läuft über den Instagram-Account der coolen, jungen Sake-Macher. Und ihr Erfolg gleich mit dem ersten Versuch im St. Georgener Keller könnte einem japanischen Sprichwort nachempfunden sein: Zen-wa isoge – Gutes ist am besten gleich getan. Alpin Sake ist in Österreich und Deutschland beziehbar über www.wagners-weinshop.com SAKE AUF EINEN BLICK Der japanische Sake ist eines der ältesten Kulturgetränke der Welt, dessen Wurzeln bis ins dritte Jahrhundert v. Chr. zurückreichen. Es wird aus poliertem Reis gebraut und hat in Japan einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 Prozent, den die Hersteller des »Alpin Sake« der besseren Trinkbarkeit halber auf 12 Prozent gesenkt haben. Poliert werden die Reiskörner, weil die äußeren Schichten vorwiegend aus Proteinen und Fetten bestehen, man für das Brauen aber den stärkehaltigen Kern braucht. Für die Topprodukte werden bis zu 50 Prozent des Reiskorns wegpoliert. Der gewaschene und gedämpfte Reis wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, besser bekannt als Koji, versetzt, durch dessen Enzyme die Stärke in Glukose umgewandelt wird. Für den eigentlichen Gärvorgang wird noch Hefe beigegeben. Nach der Pressung reift der Sake in den Tanks sechs bis zwölf Monate. Die Qualität des Reises, des Wassers und der Hefe bestimmen maßgeblich die Endqualität. Nur etwa 80 Reissorten sind in Japan für die Sake-Produktion zugelassen, aus denen die 1200 Sake-Brauereien 25.000 Sorten mit mehr als 500 verschiedenen Aromen fertigen. Sake eignet sich als Aperitif ebenso wie als Digestif und ist auch ein fixer Bestandteil in der japanischen Küche, wo er in Saucen oder Marinaden eingesetzt wird. Wer im Restaurant mit Sake im Angebot ein wenig mit Wissen prahlen möchte, bestellt einen Junmai Daiginjo aus der Saga-Ebene, gebraut mit Wasser vom Seburi-Berg und Rhododendron-Blütenhefe. Dieser ehrenwerte Titel für außergewöhnliches Sake-Wissen wurde in Japan bislang nur an einen einzigen Österreicher verliehen: Alex Koblinger, Master Sommelier in Döllerers Genusswelten, die über ein entsprechendes Sake-Sortiment verfügen, das auch online über www.weinhandelshaus.at bestellbar ist. Das Sortiment wächst, ein Sparkling- Sake ist bereits im Experimentier- stadium. SAKE SAMURAI E