Cirque Gourmet 22

23 Cirque Gourmet 2021 Man hat das Gefühl, es geht bei eurer Arbeit nicht nur um Kleidung oder Essen, sondern um eine ganz persönliche Philosophie dahinter. Wenter: Es geht bei mir sehr viel nach Gefühl. Ich bin in den Ressourcen, die wir zur Verfügung haben, ständig auf der Suche. Da geht es weniger um Optimierung dieser Ressourcen als um eine Lebenshaltung, ein Gefühl fürs Leben. In den Metropolen wird zu 95 Prozent leider viel zu steril gegessen, was teilweise geschmacklich super ist, aber es ist halt nichts drinnen, was den Körper unterstützt gesund zu bleiben. Wir arbeiten mit dem Forschungszentrum Laimburg zusammen, und inzwischen kommen Ärzte zu uns, weil die Ergebnisse beeindruckend sind. Mein Ziel ist, dass wir im Großen gesund denken und es selbstverständlich wird, solche Produkte zu essen und zu trinken. Klemera: Man sieht beim Gregor, wie mit Natürlichkeit und Einfachheit Hochwertiges umzusetzen ist. Das versuchen wir auch in der Mode. Nichts anderes als die Geschichte von Einfachheit, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit erzählen wir über Mode, indem wir den alpinen Lifestyle so darstellen, wie wir ihn leben. Gregor und ich machen was wir lieben und wie wir es fühlen. Wir kopieren nichts und machen nicht alle Trends mit, auch wenn das vielleicht gewinnträchtiger wäre. Aber es geht nur mit Beständigkeit und einer klaren, ehrlichen Art. Wenter: Manchmal bist du Vorreiter und wirst kopiert. Das schaut nach einem Riesen- erfolg aus, aber wir versuchen im selben Moment, den nächsten Schritt zu schaffen. Das ist der mühsame Weg, weil Dinge oft nicht gleich angenommen werden. Es sind Prozesse, die lange brauchen, die viel Energie und Schubkraft benötigen. Unser Speck zum Beispiel ist frei von Salz und Würzmitteln, wir streichen den mit Garum ein. Nur: Bis du dieses Saftel hast, brauchst du 18 Monate, die Zeit musst du dir geben. DER WEINKELLER ALS SPIEGELBILD DER KÜCHE Rund 600 sehr bewusst gewählte Weine bilden die stimmige Abrundung des innovativen Geschehens in der Küche. Der Großteil sind Naturweine, denn, so Gregor Wenter: »Das war ein logischer Prozess, der sich im Zuge unseres gastronomischen Treibens entwickelt hat.« Wie bei den Speisen, die im La Fuga ® und im Restaurant Alpes auf die Teller kommen, geht es Wenter auch bei dem was ins Glas kommt, um die Aufmerksamkeit die man dem Körper gibt. Saubere Naturweine mit möglichst wenig Zusatzstoffen und kaum Schwefeleinsatz passen am besten zum Genuss-Parcours bei Tisch. Martin Gojer vom Weingut Pranzegg in Bozen hat Gregor Wenter zu einer fast spirituellen Beziehung zum Wein inspiriert: »Da geht es um Achtsamkeit, man kommt wie die Trauben selbst in einen Reifeprozess. Heute kann ich sofort sagen, was mit einem Wein los ist, wenn ich ihn trinke – nur durch die Informationen, die mir mein Körper gibt.« Wenter hat schon auch die konventionellen »gmah’ten Wiesen« in seinem Keller, aber die auszu- schenken macht ihm wenig Spaß. Da fehlt ihm das gewisse Etwas: »Der Naturwein ist für mich der perfekte Öffner, um den Gästen eine gewisse Lebensphilosophie näher- zubringen. Und das ergibt einfach die spannenderen Gespräche.«