Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 21

42 Cirque Gourmet 2020 Foto: Ferdinand Neumüller E • die Herstellung des Käses nach strengen Vorschriften und festgelegten Reifezeiten erfolgt. Durch die lange Reifung verleihen die in der Milch enthaltenen, natürlichen Fermente dem Käse sein besonderes Aroma und die einzigartige Textur – mit anderen Worten: seine Typizität. Von entscheidender Bedeutung sind bei alledem die Kenntnisse des Käsers, denn die angewandten Verfahren beruhen auf der Erfahrung von Generationen, die über Jahrhunderte weitergegeben wird. Jeder Käselaib wird mit folgenden Ursprungskennzeichnungen versehen: • Auf der gesamten Rinde des Käses wird der gepunktete Schriftzug Parmigiano Reggiano, die Registriernummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Herstellung eingeprägt. • Eine Plakette auf der Oberseite jedes Laibes gewährleistet durch fortlaufenden, alpha- numerischen und maschinenlesbaren Code die Identifizierbarkeit und Rückverfolgbarkeit. Überzeugt von der Qualität des originalen Parmesans: die Spitzenköche der Genießerhotels & -restaurants – im Bild Alexander Gründler (Alpin), Hannes Müller (Die Forelle) und Vitus Winkler (Sonnhof) mit JRE Jürgen Vigne (Restaurant Pfefferschiff, 2. v. r.) Parmigiano Reggiano GRATIS REZEPTE-BOOKLET Parmesan schmeckt nicht nur großartig, wenn man ihn pur – etwa zu einem Glas Wein – oder über Pasta & Co. hobelt, er ist auch eine hervorragende Zutat zu originellen Gerichten. Diesbezügliche Rezepte für Hobbyköche haben die Köche der JRE und Genießerhotels entwickelt: Das Parmesan-Booklet gibt’s gratis (solange der Vorrat reicht) auf www.art-redaktionsteam.at/ Magazine zum Bestellen oder zum Download. Kultkäsemit Tradition inst von Benediktinermönchen ent- wickelt, wird der Parmigiano Reggiano auch heute noch nach traditionellem Verfahren ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Region ohne Zusatz- oder Konservierungs- stoffe hergestellt. Er reift mindestens 12 Monate, meist aber bis zu 2 Jahre und darüber hinaus. Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« vereint heute alle Parmesan-Käse- reien und überwacht mit eigenen Inspektoren als gemeinnütziger Herstellerverband Produktion und Qualität. Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn • Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen; • die Kühe ausschließlich mit Gras/Heu aus der Region und unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden; • der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 h zur Molkerei gebracht wird, keine Zusatzstoffe beigefügt werden; WORAN ERKENNT MAN »ECHTEN« PARMIGIANO REGGIANO Es gibt Produkte, die trotz größerer Herstellungsmengen Weltklasse sind. So wie der seit 900 Jahren im Landstrich zwischen Po und Apennin entstehende Parmesan, der untrennbar mit feinem Genuss verbunden ist. E D E L - S H O P P I N G Bio-Gewürze fair gehandelt und von besonders hoher Qualität sind das Ziel der beiden SoulSpice-Gründer Boris Rafalski und Meret Brotbek. Durch die Zusammen- arbeit mit Kleinbauern in besten Anbaugebieten weltweit und der Förderung alter Sorten und regenerativer Bioanbaumethoden entstehen besonders intensive Gewürze. Spezielle Mischun- gen werden zusammen mit passionierten Köchen entwickelt und in der SoulSpice-Manufaktur im bayerischen Bad Tölz handwerklich umgesetzt. www.soul-spice.com BIO-GEWÜRZE VON SOULSPICE OLIVENÖL GRAND SELECTION Auf dem Landgut Monte Rosso im kroatischen Istrien, nicht weit von Savudrija, wird diese Essenz aus Leccino-Oliven produziert. Die Oliven werden noch im September gepflückt und unverzüglich gepresst. Der Ertrag ist wegen der kleinen Oliven zwar gering, aber das Öl besitzt eine ganz besondere Aromatik und Komplexität. www.monterossoistra.com Tipp: Wunderbar zu Fischgerichten, Pasta, Risotto und Salatvariationen. PANEALPI – das Brot der Südalpen In ihrer Bäckerei Stiefelbäck in Kötschach im Kärntner Gailtal veredeln Thomas und Angelika Matitz hochwertiges Getreide mit regionalen Spezialitäten, wie Gailtaler weißem Landmais, Lesachtaler Bio-Speck, hand- verlesen Bergkräutern, Loncium Bier etc. zu köstlichen Kräckern. www.baeckerei-matitz.at Tipp: Idealer Begleiter zu Käse, Bier, Salami, Prosciutto, Kräuterdip oder Suppe. JOiA EXENTIAL FUMÉ Basis für diesen Aceto di Vino Fumé (Essig aus geräuchertem Wein) ist der »Organic Essig« von Marco Perco vom Weingut Roncus aus Capriva del Friuli. Nach einer Idee von Manuela Barcovini wird dieser von den beiden gemeinsam hergestellt – angereichert mit flüssigem Rauch, der aus der Destillation vom Holz alter Reben gewonnen wird. www.joiavinegar.com Tipp: Köstlich als Begleiter zu Käse, rohem Fisch, Tatar von Fleisch u.v.m. Foto: Ferdinand Neumüller Einmal mehr verführt der leidenschaftliche Genießer mit brandneuen, teils in Österreich nur bei ihm – online oder in seiner Edelgreißlerei in Kötschach-Mauthen – erhältlichen Spezialitäten zu höchsten Genüssen. Genuss-Ecke Herwig Ertls www.herwig-ertl.at (mi t Online-Shop) JE ZWEIMAL DIE HIER VORGESTELLTEN GOURMANDISEN Gewinnen S ie Mitmachen auf www.geniesserhotels.com 43 Cirque Gourmet 2020