Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 20

57 Cirque Gourmet 2019 / 20 KUL T KÄSE PARMESAN PERFEKT KOMBINIERT Diese Zusammenstellungen passen immer wunderbar. IN APPETIZERN – Mindestens 12 Monate alten Parmesan zu frischem, rohem Gemüse wie Sellerie oder Eiertomaten. Dazu als raffinierter Kontrast ein leicht würziges Chutney (z.B. Marille). IN VORSPEISEN – 24 Monate alter Parmesan, gerieben oder gehobelt, ist »der Klassiker« zu den meisten Pastagerichten. IN SUPPEN – Sehr fein und geschmacksintensiv: Käserinde in Suppen wie Minestrone schmelzen. MIT FLEISCH UND FISCH – 24 bis 28 Monate reifer Parmigiano gehobelt und mit etwas Olivenöl extra vergine über Rinder- oder Fischcarpaccio oder Roastbeef. MIT SALATEN UND GEMÜSE – Immer eine ausgezeichnete Kombination: Parmesan zu frischen Salaten mit etwas Olivenöl extra vergine sowie zu Gemüsegerichten. MIT OBST – Mit Äpfeln und Birnen harmoniert 18 Monate gereifter Käse. Noch älterer Parmesan empfiehlt sich zu Trockenfrüchten wie Pflaumen und Feigen sowie Nüssen. MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Absoluter Hochgenuss: Parmigiano Reggiano mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia – so schmeckt Italien! chon seit Jahrhunderten ist Parmesan ein fester Bestandteil euro- päischer Küchenkultur. Alleine schon der Name beflügelt unsere Fantasie und weckt – nicht nur am Gaumen – genussvolle Sehnsüchte. Parmigiano Reggiano ist bei uns im Alpenraum längst als Inbegriff feinen Käsegenusses fest etabliert und das auch als bereichernde Zutat raffinierter Gerichte. Die Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs und der Genießerhotels haben eine Rezepte-Sammlung mit vielen Anregun- gen für originelle und geschmacksintensive Speisen mit diesem groß­ artigen Käse zusammengestellt. Eine Fundgrube, die diesem Käse mit seiner rund 900-jährigen Geschichte eine neue Bühne für kulinarische Erlebnisse bietet. Solange der Vorrat reicht können Sie dieses Rezept- Booklet auf unserer Website www.art-redaktionsteam.at/Magazine bestellen oder zumindest gratis downloaden. Noch ein Tipp: Eines sollten Sie aber beim Kochen mit Parmigiano Reggiano unbedingt beachten: Beim Einkauf auf jeden Fall über die angegebene Zutatenmenge hinaus noch ein Extrastück mitnehmen. Denn auch solo zum Wein sollte echter Parmesan immer zuhause sein. S Foto: Dollerers Weinhandelshaus Bei sehr wenigen Lebensmitteln gibt es so viele Varianten bezüglich Weinbegleitung wie beim Käse. Master Sommelier Alex Koblinger* über seine Lieblings-Kombinationen zu Parmigiano Reggiano. Entscheidend für die perfekte Weinwahl zum Parmigiano Reggiano ist dessen Reife, von 12-monatig über verschiedenste Zwischenstadien bis hinauf zur eher seltenen 72-monatigen Reife und mehr. Denn: Je reifer der Parmesan, umso intensiver und kräftiger werden die Aromen. Zu einem jüngeren Parmigiano Reggiano könnte man ohne weiteres einen hochqualitativen Prosecco kombinieren. Ein echtes Ass wäre etwa für mich ein Cartizze, der mit seiner gelben Frucht und seinem milderen Körper sehr spannend ist. Aber auch ein fruchtiger, milder Rotwein wie etwa ein Barbera d’Asti – etwas kühler serviert – empfiehlt sich als würdiger Partner. Wer offen für Neues ist, sollte einmal einen nussigen Palo Cortado Sherry dazu verkosten. Liegt der gewählte Parmesan aber auf der anderen Seite der Reifeskala, sollte man kräftiger und inten- siver werden. Je »härter« der Käse, desto mehr Tannin verträgt er. Aber Achtung: Sobald bei gewissen Käsen das Salzige in den Vordergrund rückt, ist die halbtrockene, reifere Weinvariante, wie etwa bei einer Auslese, am bekömmlichsten. Aber zurück zu unserem reifen Parmigiano Reggiano. Dazu kann man einen kräftigen Rotwein, wie etwa einen Top-Sangiovese oder Nebbiolo, belüften und einschenken, aber auch ein 10-jähriger weißer, durchaus üppiger Burgunder passt perfekt. Für alle, die gerne Champagner trinken, ist ein voller, cremiger Schaumwein, ich denke hier mal an einen »Krug«, ohnedies immer ein Volltreffer. Originelle Rezepte für Hobbyköche mit Parmigiano Reggiano: Das Parmesan-Booklet gibt’s gratis (solange der Vorrat reicht) auf www.art-redaktionsteam.at/Magazine oder zum Download. *Alex Koblinger ist einer von weltweit nur 249 Master Sommeliers und der einzige Sake Samurai Österreichs. Er war bereits sechsmal »Sommelier des Jahres« und ist in Döllerers Genusswelten und Weinhandelshaus tätig. www.alexkoblinger.com DER RICHTIGE WEIN ZUM PARMESAN KREATIVE REZEPTEMIT PARMIGIANO REGGIANO ÖSTERREICH