Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 20
53 Cirque Gourmet 2019 / 20 HANDWERK aren es lange Zeit die Skandinavier, die es verstanden, innovative Akzente in der Gourmetwelt zu setzen, findet nun der historische Alpe-Adria-Raum immer größere Beachtung. Vom Bayrischen Wald und Böhmerwald über die Alpen bis hin zum Meer brodelt es geradezu an Auf- bruchsstimmung. Immer mehr Menschen mit Sinn für Qualität und Genuss besinnen sich alter Traditionen, die sie bei der Her- stellung feinster Produkte mit frischen Ideen und moderner Technik in handwerk- lichen Dimensionen neu erblühen lassen. Die Tomatensauce der Olivenöl-Meister »In Istrien kann man keinen Tag ohne Tomaten überleben«, lacht Tedi Chiavalon. »Sie gehören ebenso zu unserer kulinari- schen DNA wie das Olivenöl.« Das ja be- kanntlich das Steckenpferd der vielfach prämierten Chiavalons ist. Doch wenn Tedi von Tomaten spricht, meint er den Ge- schmack, den er als Junge aus dem Garten W seiner Oma kennt. Fruchtig. Saftig. Echt. Reif. »So wie man ihn kaum noch erlebt.« Genau darum sorgen die beiden nun selbst dafür: Im Raša-Tal bewirtschaften sie ein großes Stück Land, auf dem sie auch Bio- San-Marzano-Tomaten anbauen. Das Ge- heimnis dieser Region: Das Tal liegt 2 m unterm Meeresspiegel. »Dadurch trägt die Erde den natürlichen Salzgehalt, der für ein intensives Aroma sorgt.« Direkt nach der Ernte konservieren sie dieses Aroma mit dem RoboQbo: »Eine außergewöhnliche Maschine, die es uns erlaubt, Tomatensau- cen ohne Zugabe von Wasser und Sauer- stoff zu garen.« ... und so den Geschmack von damals ins Heute zu transportieren. Ein Rechtsanwalt als Advokat der Bienenvölker »Ich bin kein Honigverkäufer«, stellt Ernst Brandl als erstes klar. »Ich leite ein Biodi- versitätsprojekt und finanziere es über den Verkauf von Honig.« Ein entscheidender Unterschied, dessen Ursprung er vor zehn Fotos (3): Mielo Ernst Brandl schafft im Waldviertel und im Tullner- feld Oasen der Artenvielfalt: Die bis zu 3,5 Millionen Bienen des passionierten Imkers sammeln auf rund 100 nachhaltig bewirtschaf- teten Hektar unbelasteten Miëlo-Honig. Das schmeckt nicht nur Genießern, auch Vögel, Igel & Co. danken es ihm.
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