Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 20

51 Cirque Gourmet 2019 / 20 HANDWERK Miso, Shoyu und Co. Waldviertler Mohnmiso, aus Waldviertler Graumohn und italienischem Bio-Reis, passt pikant als Dressing auf Fisolensalat mit Marillen oder süß, etwa zum Schoko- Brownie. Helles Miso, also Shiro Miso, aus heimischem Soja und Reis ist ideal für Dressings, Mayonnaise oder Suppen und verwandelt Hollandaise oder Fleischmari- nade in eine Geschmacksexplosion. Auch die regional produzierte helle Sojasauce, Shiro Shoyu, ist erstaunlich komplex. Es geht weiter An Ideen mangelt es nicht. »Längere Fer- mentation ermöglicht intensivere Ergeb- nisse, etwa gereiftere Sojasaucen, Misos aus Gerste und Soja, Misos aus Saubohnen.« Mit Bäckereien der Umgebung wird am Thema Brotmiso weitergetüftelt (»Brot mit Brotmiso schmeckt unfassbar gut«) und an der Wiederverwertung von Presskuchen aus der Ölherstellung als »ideales Ausgangsma- terial für Fermentation«. Das Ziel? »Wir bringen Würze ins Leben und reduzieren dennoch Salz.« Auch das aktuelle Cover unseres Genießer-Magazins CIRQUE GOURMET zeigt die ungemein kreative Handschrift von Lukas Nagl (fotografiert von Lukas Kirchgasser): Winter-Apfel / Rohmilch / Sauerklee / Hopfenkönig (Salzmandarine & fermentierter Apfel). »LUVI Fermente«, eine Produktserie für feinsten Genuss: 1) Sojasauce mit höherem Weizenanteil als normale und dadurch mit höherer, ge- schmacklicher Komplexität; 2) Fischsauce/Traunsee Garum aus Beifang von wildgefangenem Fisch; 3) Koji Reis, trocken, die Grundlage für Misos aller Art; 4) helles Miso aus österrei- chischem Soja und italieni- schem Bio-Reis und 5) Waldviertler Mohnmiso – sowohl süß wie auch pikant vielseitig einsetzbar. In Lukas Nagls 3-Hauben-Küche finden seine ausgetüftelten Top- Produkte ebenfalls ihren Weg, um Gerichten das »gewisse Etwas« zu verleihen, wie beispielsweise Traunbarsch mit grünen Fisolen und gelbem Pfirsich sowie – aus eigener Produktion – Haselnussmiso und Fischsauce. 1 3 4 5 Kochen ist nicht genug. Lukas Nagl, das Kochgenie vom Salzkammergut, hat bereits vor Jahren mit seiner Fischsauce – aus dem fermentierten Beifang aus dem Traunsee – erstaunt. Jetzt tüftelt er mit zwei Freunden aus der Fermentationsszene, die er auf Instagram kennenlernte, daran, die »ge- schmackliche Identität« weiterzuentwickeln. »Unsere Küche war immer schon integrativ, also eh wie die österreichische Küche seit Jahrhunderten«, sagt der weitgereiste Master- mind des 3-Hauben-Restaurants »Boots- haus« im Genießer-Seehotel Das Traunsee. Globale Denkweise, regional umgesetzt. Koji etwa, der japanische Edelschimmel, das »Um und Auf der japanischen Küche«, der Grundstein für Miso, Mirin und Sake. Genau das wird nun am Traunsee fabri- ziert. »LUVI Fermente« nennt sich die neue Linie, aus den Vornamen von Lukas Nagl und Viktor Gruber, der sich um die Lebens- mitteltechnik kümmert. Bald, so Nagl, werde es neben den Fermentationskulturen und Koji-Reis auch die fermentierten Pro- dukte im Online-Shop geben. 2