Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 20

47 Cirque Gourmet 2019 / 20 BARF L Y Worin liegt der Reiz, einen eigenen Wermut zu kreieren? Es ist so ungemein schwierig und gleicher- maßen herausfordernd, eine geschmackliche Balance zu erzielen. Ich spreche immer von der Kräutergleichung, bei der 1+1 einfach nicht gleich 2 ist. Alles verschiebt sich, wenn ich mit Kräutern, Wurzeln und Rinden arbeite. Wir haben mehr als ein halbes Jahr gemeinsam nur an der Verfahrenstechnik und der Feinjustierung einzelner Parameter getüftelt; an Auszugszeit, Temperatur, Gra- dient, Alkohol, Weinwahl und vielem mehr. Was unterscheidet die wichtigsten Wermut-Stile? Für gewöhnlich kennt man drei klassische Wermut-Stilistiken: • Trocken / Dry: floral kräutrige Herbe, sehr verhaltene Süße und weinige Frische. • Weiß / Süß / Bianco: charmante Fruchtsüße, zarter Schmelz und am liebsten auf Eis mit Zitrone. • Rot / Süß / Rosso: markante, vollmun- dige Karamell- und Gewürz-Noten. Auch beim Rosso ist übrigens selten etwas rot, die Farbe rührt vom Zuckerkaramell, der die weißen Grundweine in ein Rostbraun verwandelt. Je nach persönlichem Gusto kann man einen sehr trockenen, von Kräuter-Noten geprägten Dry oder White Vermouth verwenden, alternativ etwas mehr Gewürz- und röstig-beerige Akzente mit einem Red Vermouth setzen. ZUTATEN: 50 ml Wermut nach Wahl, 100–150 ml Tonic. ZUBEREITUNG: Im Ballon- oder Weinglas mit Eiswürfeln verrühren und mit bevorzugter Garnitur servieren (Tipp: Olive für Dry, Zitrone bei Weißem und Orangenzeste bei Rotem Wermut). GIN, BITTER, WERMUT Das neue Standardwerk von Alois und David Gölles unter Mitarbeit und mit vielen Rezep- ten von Reinhard Pohorec. Leopold Stocker Verlag 2019 ISBN 978-3-7020-1764-4 € 29,90 www.stocker-verlag.com emäß seiner Vita müsste er eigentlich mindestens doppelt so alt sein, aber Reinhard Pohorec ist eben jemand, der ganz in seiner Leidenschaft aufgeht. Der 30-jährige Wiener, der unter anderem in der legendären American Bar im Londoner Savoy Hotel tätig war, jettet als Sensorik- Experte und Speaker um die Welt. Ein Bot- schafter in Sachen Genuss, Spirituosen und Barkultur mit einer Liste an Auszeichnun- gen: Sensory World Champion, Mixology Newcomer of the Year, Most Innovative Bartender, weltweit erfolgreichster Cognac Educator, Sherry Educator, Kikisake-Shi, World Class Bartender und Certified Ad­ visor of Spirits, um nur einige zu nennen. Als Konsulent ist er für internationale Top-Konzerne, Produzenten sowie Spitzen- hotels tätig, unter anderem Park Hyatt oder Porsche. Zudem betreut er wöchentlich die Gäste der »Tür 7« in Wien, die für viele Experten als beste Bar Österreichs gilt. Durch sein Werken in einer Londoner Craft Distillery und über die von ihm und Peter Weintögl gegründete Firma Pontica- Drinks hat er sich außerdem international als Hersteller und Produktionsexperte einen Namen gemacht. G DER UNKOMPLIZIERTE MIX-TIPP VON REINHARD POHOREC FÜR EINSTEIGER BUCH TIPP