Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 20

39 Cirque Gourmet 2019 / 20 L E I DENSCHA F T »Das Thema Nachhaltigkeit in der Küche treibt mich schon seit geraumer Zeit um, und als ich auf Mattia Baroni traf, wusste ich, dass ich den perfekten Partner gefunden habe«, erläutert Patron Gregor Wenter. Und das Ergebnis verblüfft und begeistert gleichermaßen. Baroni ist ein begnadeter Quereinsteiger der gehobenen Küche und hat auf seinem spannenden Weg Erfahrungen in Austra- lien, England, am Gardasee, in der Schweiz sowie in den Südtiroler Sterne-Küchen im »Sissi« (Meran) und auch bei Egon Heiss im Bad Schörgau gesammelt. Die stets enge Kooperation mit nahen Bauern wurde weiter verstärkt, um noch nachhaltiger und ökologischer agieren zu können. »Die Gerichte erzählen saisonale Geschichten mit italienischem Flair und Tiroler Finesse«, bringt es Baroni auf den Punkt. Dabei leben die Zutaten dank Fermentierung und Garum genussvoll weiter – zwei Techniken, die zu den ältesten der Menschheit zählen, um Lebensmittel haltbar zu machen oder den Geschmack zu verändern. Es gehen keine Vitamine verloren, bestimmte Inhaltsstoffe werden sogar leichter aufnehm- und verwertbar, was Hand in Hand mit einem besseren Allgemein- und Wohlbefinden geht. Somit folgt die Kulinarik einer jahrhundertealten Tradition, mit der man im Bad Schörgau bestens vertraut ist – jener der »Badlkultur«, deren Geschichte sich im Sarntal bis ins 16. Jh. zurückverfolgen lässt. Josef Kreuzer ist ein Qualitätsfanatiker, der zugleich stets die Nähe zu seinen Gästen sucht. Da passt seine Flambee- Leidenschaft punktgenau, zu jeder Jahreszeit und an jedem Wochentag: Wenn Josef Kreuzer die Restaurant-Bühne betritt, dann wird dies zum Erlebnis: Da wird Zucker karamellisiert, kommen großzügig edle Spirituosen zum Einsatz, und sobald die Flammen züngeln, strömt ein betörender Duft durch den Raum – die perfekte Vorfreude, ehe die flambierten Marillen mit hausgemachtem Vanille-Eis schließlich als heiß-kalter Genuss kredenzt werden. Ebenfalls am Tisch befeuert gibt es abgewandelte Varianten mit Sauerkirschen, Ananas oder als Crêpe Suzettes. In jedem Fall der perfekte Abschluss nach den regional orientierten, ideenreich umgesetzten Küchenklassikern, wobei man sich die Fischkreationen aus den eigenen Quellteichen nicht entgehen lassen sollte. Dessert-Weinempfehlung von Familie Kreuzer: 2012 Schilfwein von der Traube Zweigelt vom Weingut Angerhof, Hans Tschida, Illmitz/Burgenland. Durch die Lagerung auf Schilf hat er ein besonderes Aroma und einen saftigen, süß-erdigen Geschmack. Fotos: Bad Schörgau (2), Tiberio Sorvillo (2) Fotos (3): Petr Blaha Rahmen für zukunftsweisende Gourmet-Erlebnisse: das Restaurant Alpes. Naturschauspiel: Blick von der Panorama-Restaurantterrasse auf den verträumten Tristachersee. Ein Klassiker, der schon beim Zuschauen Freude macht und fein schmeckt. Kein Wunder, dass die flambierten Marillen im Genießer-Parkhotel Tristachersee Kultstatus haben. FEURIGE AUGENBLICKE AM TRISTACHERSEE